Traditionnellement, l’orge était la principale céréale utilisée dans la fabrication de la bière. Et c’est encore le cas aujourd’hui pour l’essentiel. Cependant, de nombreux brasseurs utilisent d’autres céréales en plus de l’orge pour créer leur bière. La plupart des bières vendues dans le monde sont fabriquées avec du riz ou du maïs inclus dans la variété de grain.
Les puristes de la bière accusent les grands brasseurs d’ajouter du riz ou du maïs à la bière afin de fabriquer une bière moins chère, car le riz et le maïs coûtent souvent moins cher que l’orge.
Rien ne prouve que l’ajout de ces autres céréales soit simplement une technique permettant de faire des économies. Les grands brasseurs ne font pas mystère des céréales qu’ils utilisent pour fabriquer la bière : toute personne visitant leur brasserie est informée ouvertement des ingrédients utilisés. En fait, les étiquettes des bouteilles Budweiser indiquent clairement la qualité du riz utilisé pour la fabrication de la bière.
Tout est dans la couleur
L’alternance des grains, comme le riz et le maïs, rend certainement la bière plus légère que l’orge, et cela semble être le but de la plupart des fabricants de pils. La bière de couleur claire est très populaire et de nombreux brasseurs de bière adhèrent à l’adage « plus c’est léger, mieux c’est ».
Céréales d’appoint
Terme largement utilisé dans l’industrie brassicole, les céréales d’appoint désignent tout ingrédient, autre que l’orge, qui est utilisé pour fabriquer de la bière, en ajoutant du sucre au processus de fermentation. Les céréales secondaires comprennent le maïs et le riz, ainsi que des céréales bien connues et mieux acceptées pour la fabrication de la bière, comme le seigle, le blé et l’avoine. L’essor des brasseurs artisanaux a entraîné une augmentation du nombre de bières produites en petites quantités à partir de céréales secondaires et d’autres ingrédients. Avec un choix plus large, le buveur de bière peut être plus conscient des ingrédients de la bière et de l’impact sur le profil de saveur de la bière.
Les effets du maïs sur la bière
Le maïs ajoute une douceur légèrement sucrée à la bière et est souvent inclus dans les lagers légères et les ales de type crème. Il peut également être utilisé pour alléger une bière de style anglais, plus dense et plus pleine. Il est difficile d’obtenir un véritable goût de maïs dans la plupart des bières, mais son impact se traduit par des bières plus douces et légères. Le riz est encore moins savoureux que le maïs et donne un goût sec et net.
Le brassage de bière à la maison
Bien que le maïs ait souvent mauvaise réputation, il existe de nombreuses façons de l’utiliser dans la fabrication de la bière à domicile. Le maïs peut être incorporé dans les recettes de bière sous une grande variété de formes, notamment la farine de maïs, le gruau de maïs, le maïs malté, le sucre de maïs et même le maïs soufflé. Si vous envisagez d’utiliser du maïs ou des produits à base de maïs dans la fabrication de votre bière à domicile, vous devrez suivre attentivement une recette. Une trop grande quantité de maïs aura un impact sur le processus de fermentation et modifiera le goût, la couleur et la limpidité de la bière. Si le maïs peut être utilisé pour réduire les coûts, il apporte également un profil de saveur unique à la bière et doit être considéré comme un ingrédient que tout brasseur amateur peut expérimenter.
Comment utiliser le maïs pour brasser de la bière ?
Il existe de nombreuses façons d’utiliser le maïs dans une recette de bière, et vous pouvez ajouter différentes formes de maïs, notamment du maïs malté, de la semoule de maïs, du gruau de maïs, du maïs en flocons, du maïs éclaté, du sucre de maïs (dextrose) et même du maïs qui a été mâché et craché dans un pot (chicha). Certaines de ces formes de maïs sont facilement disponibles ou faciles à manipuler, d’autres non. Le maïs malté n’est pas facilement disponible dans le commerce, mais il peut être fabriqué de la même manière que le malt de blé ou d’orge par germination et séchage du grain dans des conditions contrôlées.
La fabrication du malt de maïs est réalisable à la maison, mais c’est un processus qui prend du temps et de l’espace et qui n’est pas pratique pour la plupart des brasseurs à domicile. Le pop-corn soufflé n’est pas facile à incorporer dans une bouillie en raison de sa nature floconneuse et flottante.
Si vous envisagez d’utiliser du pop-corn soufflé dans une purée, il est préférable d’utiliser un popper à air plutôt qu’une bouilloire et de l’huile, car l’huile peut causer des problèmes de mousse de bière par la suite. Le pop-corn soufflé est également plus facile à manipuler s’il est écrasé en petits morceaux avant d’être mélangé à la purée.
Parmi les différentes formes de maïs les plus pratiques à utiliser dans un brassin, la semoule de maïs, le maïs en flocons et le sucre de maïs (en poudre ou en sirop) sont les formes les plus pratiques à utiliser pour les brasseurs à domicile. Chacune de ces trois formes de maïs nécessite un traitement différent et chacune d’entre elles donnera à la bière finie une saveur, un corps et une clarté quelque peu différents.
Pour que la levure puisse fermenter ce qui se retrouve dans le moût, ces ingrédients doivent être sous forme de sucres. Pour rendre le maïs fermentable, l’amidon qu’il contient doit d’abord être gélatinisé en étant cuit dans de l’eau entre 62-75 °C ou plus pendant environ 30 minutes. Comme nous voulons être sûrs que la gélatinisation est complète, la façon la plus simple de procéder est de faire cuire l’ajout de maïs dans de l’eau bouillante. Une fois la gélatinisation terminée, l’amidon peut alors être converti en sucre par les enzymes amylases de la purée. Comme vous pouvez le voir, certaines formes de maïs nécessitent une préparation supplémentaire pour le brassage et d’autres peuvent être directement mises dans la bouilloire en l’état.
Dans le cas du sucre de maïs, la gélatinisation de l’amidon et sa conversion en sucre ont déjà été effectuées et le sucre peut être simplement ajouté sous forme de sucre de maïs en poudre ou de sirop directement dans le moût. Le maïs en flocons est obtenu par cuisson à la vapeur et pressage (donc gélatinisation et séchage) du maïs au moyen de rouleaux chauffants. Il peut donc être ajouté au moût de malt d’orge où les enzymes qui convertissent l’amidon du malt d’orge convertiront également l’amidon du maïs en flocons.
Le gruau de maïs ou la semoule de maïs doivent d’abord être cuits dans l’eau jusqu’à ce que l’amidon soit gélatinisé avant de pouvoir être ajoutés à la bouillie de malt d’orge pour être transformés en sucre. Votre installation de brassage, le temps et les efforts que vous souhaitez investir dans le processus, et le profil de saveur souhaité dans votre bière détermineront la forme de maïs que vous souhaiterez utiliser dans votre recette.
Pour la plupart des recettes de bière, vous voudrez généralement limiter la quantité de maïs à 30 % du total des fermentescibles. Une quantité excessive de maïs peut donner des saveurs de cidre ou de solvants dans la bière finie, risquer une conversion incomplète dans le moût et diluer le FAN (azote aminé libre) à un niveau trop faible pour une nutrition adéquate de la levure.
L’utilisation de plus d’une livre (0,45 kg) de sucre de maïs en poudre ou de plus de 1,25 tasse (296 ml) de sirop de maïs dans un lot de 19 litres de bière peut donner des saveurs de cidre ou de solvant à la bière finie. Plus de 1,4 kg de maïs en flocons ou de farine de maïs dans la purée d’une brasserie typique de 19 litres peut étirer la capacité enzymatique du malt d’orge et entraîner une conversion incomplète de l’amidon en sucre. Cela peut laisser la bière un peu floue plutôt que claire si vous brassez un style où une bière claire est souhaitée. En gardant ces réserves à l’esprit, examinons les particularités de l’utilisation de diverses formes de maïs dans la bière.
Sucre de maïs
Le sucre de maïs, souvent utilisé sous forme de poudre comme sucre d’amorçage lors du conditionnement de la bière en bouteille, est la forme de maïs la plus facile à ajouter à une recette de bière. Que vous utilisiez du sucre de maïs en poudre ou du sirop de maïs, vous pouvez l’ajouter à tout moment, mais le plus souvent près du début de l’ébullition. Il suffit d’éteindre le feu pour l’ajouter à votre moût bouillant ; ajoutez le sucre de maïs et remuez jusqu’à ce qu’il soit complètement dissous pour éviter qu’il ne colle et ne brûle au fond de la bouilloire. Vous pouvez alors recommencer à faire bouillir le moût et procéder comme d’habitude pour le reste de votre recette. Le sirop de maïs vendu au supermarché peut contenir de la vanille, de la mélasse, du sel ou d’autres arômes, il faut donc vérifier sur l’étiquette si l’un de ces additifs est présent.
Maïs en flocons
Le maïs en flocons est la deuxième forme de maïs la plus facile à inclure dans votre bière. Si vous êtes un brasseur tout grain, il vous suffit d’inclure le maïs en flocons avec le reste des ingrédients de votre moût et de procéder comme d’habitude. Si vous utilisez du malt d’orge à 6 rangs comme malt de base, le maïs en flocons et tout autre additif dépendant des enzymes du malt d’orge pour la conversion doit être limité à 50 % du poids sec des ingrédients du moût. Si vous utilisez du malt d’orge à deux rangs, le maïs en flocons et tout autre adjuvant dépendant des enzymes du malt d’orge pour la conversion ne doit pas dépasser 30 % du poids sec des ingrédients du moût. Si vous êtes en mesure de réaliser un moût partiel, vous pouvez mélanger une partie de malt d’orge broyé à une partie de maïs en flocons, le placer dans un sac de mousseline, le tremper dans de l’eau de brassage à 64-70 °C pendant 30 minutes, retirer le sac de grains et laisser le liquide s’écouler dans la bouilloire avant de poursuivre le processus de brassage de l’extrait de malt.
Gruaux de maïs moulu
La plupart des grandes brasseries commerciales utilisent du gruau de maïs moulu lorsqu’elles incluent du maïs dans leur bière. Le gruau de maïs moulu est du maïs dont on a retiré le germe et le son, puis dont la partie amylacée a été moulue en une farine grossière, généralement proposée aux consommateurs sous forme de « semoule de maïs » ou de « polenta » utilisée en cuisine et en pâtisserie. Le gruau d’hominie est du maïs traité avec un alcali puis moulu en farine grossière et est un aliment de base de la cuisine du Sud des États-Unis.
Pour réaliser une purée de céréales avec de la farine de maïs ou du gruau, il faut combiner 10 % de malt d’orge à 6 rangs ou 15 % de malt d’orge à 2 rangs en poids sec avec le maïs. Placez la farine de maïs ou le gruau dans une casserole épaisse et ajoutez de l’eau jusqu’à ce que le mélange ressemble à une pâte à soupe et commencez à le faire chauffer. Chauffez soigneusement cette bouillie de céréales à 70 °C et maintenez-la à cette température pendant au moins cinq minutes. Cela permettra aux enzymes amylases fournies par le malt de convertir les molécules d’amidon errantes et de commencer à détacher les « granules » d’amidon restants dans le maïs.
La conversion de l’amidon se fera dans le moût principal. Après le court repos de conversion à 70 °C , ajoutez de la chaleur pour porter la purée de céréales à ébullition et faites-la bouillir doucement pendant 30 minutes. Vous devrez remuer la purée constamment et peut-être devrez-vous ajouter de l’eau pour que le mélange reste fluide et qu’il bouge pour éviter qu’il ne brûle au fond de la casserole. À la fin du processus de cuisson de la purée de céréales, l’amidon aura gélatinisé et se présentera sous une forme que l’amylase de la purée principale pourra convertir en sucre.
Sachez que l’ajout de la purée de céréales peut modifier considérablement la température de votre purée principale, surtout si celle-ci vient juste de sortir de l’ébullition. Si vous faites cuire la purée de céréales au début du processus de brassage, vous pouvez ajouter de l’eau froide ou des glaçons, ou simplement la laisser refroidir d’elle-même jusqu’à la température souhaitée de votre purée principale. De cette façon, lorsque la purée de céréales est ajoutée à votre purée principale, l’effet sur la température de la purée principale devrait être négligeable. Sinon, vous pouvez ajouter la purée à une température légèrement inférieure à la température de conversion de l’amidon (65 °C) et laisser la purée de céréales amener l’ensemble de la purée à la température de conversion souhaitée.
Là encore, si la température initiale de la purée est supérieure à celle souhaitée, vous pouvez ajouter de l’eau froide ou des glaçons à la purée pour la refroidir. Notez bien les quantités et les températures pendant le processus et vous devriez être en mesure d’atteindre la température souhaitée lorsque vous ajouterez une purée de céréales à la purée principale à l’avenir. Si vous utilisez un des logiciels de brassage, ils disposent souvent de calculateurs de purée de céréales ou de décoction pour vous aider à déterminer comment une certaine quantité de purée de céréales récemment bouillie va modifier la température de la purée principale.
Donnez une chance au maïs
Auparavant, dans l’histoire de la brasserie, le maïs était utilisé par nécessité car il était l’une des rares sources d’amidon disponibles pour les brasseurs, et il contribuait également à alléger la saveur de l’orge américaine husky à 6 rangs dans la production de la lager. Le maïs a également été utilisé pour réduire les coûts de brassage. Mais le maïs est plus qu’un simple ingrédient, et les brasseurs d’aujourd’hui peuvent l’utiliser comme un ingrédient unique pour fabriquer une meilleure bière, comme vous le feriez avec n’importe quel autre malt de spécialité ou adjuvant. Quel que soit le processus de brassage, le maïs peut être utilisé sous différentes formes pour faire sa magie dans de nombreux styles de bière.