Après avoir sélectionné les ingrédients, le matériel, le nettoyage et la désinfection du matériel de brassage, on passe enfin à l’étape excitante ; celle du brassage de la bière !

On dit que le brassage de la bière est à la fois une science et un art. Le processus comporte un aspect précis et calculé mais, en même temps, les « règles » et les limites éventuelles peuvent être floues, ce qui donne lieu à une interprétation personnelle et à la création d’une bière vraiment unique. Cela peut sembler difficile, n’est-ce pas ? Eh bien, ce n’est pas le cas.

Le brassage de la bière se résume en fait à un processus simple dont les racines remontent à 12 000 ans. Il s’agit essentiellement de chauffer de l’eau et des céréales (et/ou d’extraire des céréales), de faire bouillir le mélange avec du houblon, de refroidir le mélange, de faire fermenter le mélange à l’aide de levure puis de le carbonater. On peut presque comparer cette méthode à une longue infusion de thé.

Nous allons maintenant approfondir un peu plus chaque étape pour vous permettre de brasser vos premières bières.

Le brassage de la bière

Le brassage est l’étape qui requiert de votre part l’attention la plus directe pendant une période prolongée. Cela est dû à l’importance de suivre un calendrier strict et de surveiller étroitement le processus de brassage au fur et à mesure. Cette étape consiste en fait en quelques sous-processus, notamment le brassage, la clarification et l’ébullition, qui sont tous d’égale importance.

Faire de son mieux pour que tout se passe bien pendant cette période est essentiel pour la qualité globale de la bière au final. Ces étapes critiques du brassage constitueront la base de votre produit fini. Si vous vous trompez, cela aura sans aucun doute un effet sur la qualité de votre bière. Lorsque vous apprendrez à brasser de la bière à la maison, vous vous tromperez les premières fois. Ne vous laissez pas décourager ou démoraliser par cela. Il est important que vous compreniez que cela fait partie de la courbe d’apprentissage, et que tout le monde fera des erreurs en cours de route. Prenez des notes, reconnaissez les erreurs et utilisez-les comme des expériences d’apprentissage.

Plusieurs méthodes de brassage de la bière

Il existe trois méthodes principales de brassage : L’extrait, le moût partiel et le tout-grain. Comme le suggère la dénomination, les méthodes diffèrent principalement dans la manière dont la base de la bière est créée, entre autres aspects.

Le brassage par extrait :

Le brassage à l’extrait utilise simplement des extraits de grains, sous forme sèche ou liquide, ou un mélange des deux, pour former la base de la bière, appelée « moût ». Il peut également inclure l’utilisation de petites quantités de grains. Ils ajoutent de la profondeur à la bière, mais dans l’ensemble, le processus nécessite moins d’équipement, d’espace et de temps, ce qui le rend parfait pour les novices en matière de brassage à domicile ainsi que pour les brasseurs intermédiaires. Cependant, même si certains brasseurs apprennent et progressent, ils choisissent de continuer à utiliser des méthodes de brassage à l’extrait simplement pour le facteur de commodité.

Le brassage partiel :

Le brassage partiel, également connu sous le nom de « mini-mash », implique l’utilisation d’extrait de malt ainsi que de céréales. La combinaison des deux permet d’augmenter les possibilités de création de la saveur, du corps, de l’apparence et de la qualité globale de votre bière. Il s’agit d’une deuxième étape importante pour ceux qui ont réussi à brasser avec des techniques à base d’extraits uniquement, qui ont une bonne compréhension du processus mais qui veulent aller plus loin. En même temps, elle ne nécessite pas beaucoup plus de temps, d’équipement ou d’espace que le brassage à base d’extraits uniquement, ce qui rend la transition facile.

Le brassage tout grain :

Enfin et surtout, le brassage tout grain. C’est la forme la plus pure de brassage de la bière, mais elle nécessite plus d’équipement et d’espace (et donc un investissement financier plus important). Mais aussi plus de temps et une connaissance plus approfondie du processus de brassage. Le brassage tout grain n’utilise pas d’extraits de malt, de sorte que tous les sucres sont tirés uniquement des grains. Cela offre également une liberté totale lors de la création de votre brassin. Cela peut également créer davantage de possibilités de commettre des erreurs. Le brassage tout-céréales est réservé au brasseur expérimenté qui a une solide compréhension du processus de brassage maison.

Le processus de brassage de la bière

Le brassage est le processus d’activation des enzymes dans le grain pour transformer les amidons en sucre, fournissant finalement la « nourriture » nécessaire à la levure. Elle crée également la base de la couleur, du corps et la saveur générale de votre bière. Le brassage est quelque peu similaire à la macération du thé. Vous plongez votre bec de céréales dans de l’eau chaude, ce qui permet à la chaleur de décomposer doucement les amidons et d’activer les enzymes importantes du grain. Ce qui, en fin de compte, conduit à la transformation de ces amidons en sucres fermentables. La qualité de l’eau, la température et le brassage sont des éléments importants dont il faut tenir compte pour le moût.

La clarification du moût

L’étape suivante est la clarification, qui consiste à séparer le moût du grain. L’objectif est d’éliminer les sucres qui pourraient être piégés dans le grain après le moût. La raison de cette opération est d’obtenir le meilleur rendement possible. Comme nous l’avons déjà dit, c’est le sucre qui nourrit la levure, qui finit par se transformer en alcool et par fabriquer de la bière, mais pas de l’eau sucrée non alcoolisée. Plus la levure est nourrie, plus le potentiel de fermentation est élevé.

La fermentation peut être complétée par différentes méthodes selon le type de brassage, mais quelle que soit la méthode utilisée, elle implique presque toujours une étape appelée l’arrosage. L’arrosage consiste à chauffer de l’eau dans un récipient séparé à une température supérieure à celle du moût, puis à verser l’eau chauffée sur le grain pour le, rincer des sucres restants. Dans les brasseries plus avancées, cette opération peut nécessiter un équipement supplémentaire mais suit le même principe général.

L’ébullition du brassin

Le moût, qui transforme les amidons en sucres, ne le fait pas à la température d’ébullition. Cependant, l’ébullition est nommée de manière appropriée. La température est beaucoup plus élevée que celle du moût, environ 100°, et se produit sur une plus longue période. Le but de l’ébullition est de détruire les enzymes restantes non désirées, d’éliminer l’oxygène nocif et de stabiliser le moût en abaissant le pH, créant finalement un environnement parfait pour l’ajout de houblon.

L’ajout du houblon

Le houblon est un ingrédient clé dans la fabrication de la bière et peut être utilisé de nombreuses façons différentes. Il permet d’obtenir un éventail encore plus large d’effets désirés. Cependant, quel que soit le résultat final recherché, le houblon apporte un équilibre à la bière. Il y ajoute de l’amertume pour contrer la douceur du grain. On peut l’ajouter pendant l’ébullition, mais on peut aussi ajouter le houblon ultérieurement pour donner de la saveur et de l’arôme à la bière.

Le houblon sert également de conservateur naturel qui peut protéger la bière contre les bactéries et autres infections potentielles. Dans l’ensemble, l’ébullition doit créer un environnement sain dans lequel la fermentation peut se dérouler avec succès.

Après le brassage de la bière

La phase de brassage étant maintenant terminée, il est temps de préparer le moût pour la fermentation. Ce processus consiste à réduire rapidement la température du moût, à ajouter de l’eau, puis à ajouter la levure.

Le refroidissement du brassin

Une fois l’ébullition terminée, il est temps de refroidir le moût le plus rapidement possible pour éviter l’infection. L’objectif est de ramener le moût à température ambiante en moins de 20 minutes. En fonction de la quantité de bière et de la température ambiante, cette tâche peut s’avérer simple ou très difficile. Il existe de nombreuses façons de refroidir le moût.

Bain de glace

La plupart des brasseurs débutent par la méthode la plus simple pour refroidir le moût : un bain de glace.

Selon la taille de votre lot, vous pouvez remplir d’eau froide votre évier, votre baignoire ou tout autre grand récipient. Puis le remplir de glace. Il n’y a pas de limite à la froideur de votre bain glacé : plus il est froid, plus vite vous pourrez faire baisser la température du moût.

Une fois que vous avez créé le bain de glace, submergez lentement le pot de brassage. Puis remuez constamment le moût pour répartir et dissiper la chaleur plus efficacement. Lorsque vous placez la casserole dans le bain, faites très attention à éviter les éclaboussures. Vous ne voulez pas que l’eau pénètre accidentellement dans la casserole. Lorsque la marmite et le moût sont à très haute température, la glace fondra très probablement rapidement. Ajoutez donc de la glace si nécessaire jusqu’à ce que vous atteigniez la température ambiante.

Refroidisseurs de moût

Il existe également des techniques plus avancées et plus efficaces pour refroidir le moût, comme les refroidisseurs de moût. Ils existent en version à immersion, à contre-courant et à plaques. Ces techniques valent bien l’investissement supplémentaire car elles sont plus efficaces pour réduire la température. Elles peuvent être utilisées à maintes reprises sans jamais avoir à se soucier de la glace.

Il peut être difficile au début de refroidir avec succès votre moût. La bonne nouvelle c’est que comme pour tout ce qui concerne le brassage, plus vous vous exercez, plus cela devient facile.

Transfert du moût

Maintenant que vous avez refroidi le moût, transférez-le dans une cuve de stockage pour la fermentation primaire. Ce récipient doit être suffisamment grand pour contenir le moût et, si nécessaire, l’eau stérile d’appoint que vous ajoutez.

Une fois que vous avez le bon volume de liquide, il est temps de prendre la première mesure de densité. Cette lecture vous fournira la densité spécifique du moût, c’est-à-dire sa densité par rapport à la densité de l’eau. La vérification de la densité de votre moût vous aidera à vous assurer que la fermentation s’est bien déroulée. Cela vous permettra également de calculer la teneur en alcool de votre bière (également appelée alcool par volume, ou « ABV »). Vous pouvez prendre votre première mesure de gravité (aussi appelée gravité originale, ou « OG ») en utilisant un hydromètre. Un aréomètre est un outil qui sert à mesurer la gravité spécifique. Pour effectuer une mesure, vous devez d’abord prélever un échantillon de votre moût et le placer dans un récipient.

Il reste ensuite l’étape de la fermentation de la bière

Les étapes du brassage de la bière maison

Retrouvez les différentes étapes du brassage de la bière maison !

  1. Préparation du matériel de brassage
  2. Préparation des ingrédients de la bière
  3. Nettoyage du matériel
  4. Désinfection du matériel
  5. Brassage de la bière
  6. Fermentation de la bière
  7. Embouteillage de la bière