Le houblon est nécessaire à la fabrication de la bière mais quels sont les autres ingrédients utiles au brassage de ce breuvage légendaire ?
Du houblon dans la bière ?
Le houblon est la fleur verte en forme de cône de la plante femelle du houblon, également connue sous son nom scientifique de Humulus lupulus. Il est rempli d’acides alpha, qui sont le principal agent d’amertume utilisé par les brasseurs. Cela permet d’équilibrer la douceur de la bière conférée par les céréales pendant le processus de brassage. Le houblon est également une source concentrée d’huiles essentielles. Il confère à de nombreuses bières leur signature, des saveurs et des arômes enivrants. Avant la réfrigération moderne, le houblon était un important agent de conservation de la bière. C’est d’ailleurs grâce à l’aspect désinfectant et conservateur de la plante que les anglais ont pu exporter leur bière lors de leurs longues traversées en bateau. Voir l’article sur la bière IPA.
Comment utilise t-on le houblon dans la bière ?
Les brasseurs utilisent le houblon dans la bière à des degrés divers. Dans certains styles de bière, comme dans la fabrication de l’IPA, le houblon y occupe une place centrale. Dans d’autres styles, comme les stouts, le houblon joue un rôle moins évident ; Il ajoute de la profondeur à la bière. Mais la saveur et l’arôme de la bière sont surtout définis par la torréfaction des grain dans ce cas précis.
La mise en valeur des caractéristiques particulières du houblon exige de l’habileté et de l’expérience. Les brasseurs manipulent les variétés de houblon qu’ils utilisent et la durée de leur cuisson pour obtenir des effets particuliers.
Les types de houblon
Tout comme il existe des dizaines de variétés de raisins utilisées pour la vinification, les brasseurs disposent d’une tonne de houblon de différentes sortes. Les houblons de différentes souches et de différentes régions apportent différentes saveurs, arômes et capacités d’amertume.
Les variétés de houblon diffèrent en termes de taux d’acide alpha et d’huile essentielle. Les houblons à forte teneur en acides alpha sont particulièrement utiles pour ajouter une amertume vive dans une bière. Les houblons riches en huiles essentielles sont ceux qui contribuent le plus en termes de goût et d’arôme. Certaines variétés ont des teneurs suffisantes en ces deux types d’huiles pour convenir aux trois applications.
En général, on classe les variétés de houblon en fonction de leur origine géographique. Les trois catégories les plus importantes sont le houblon noble, qui provient d’Allemagne et de République tchèque. Le houblon américain des États-Unis et le houblon anglais, d’Angleterre. Dans chaque catégorie, il existe de nombreuses variétés de houblon parmi lesquelles choisir.
Le houblon noble
Parmi les trois catégories, le houblon Noble, qui comprend des variétés comme Saaz et Tettnanger. On le considère comme le plus classique des houblons. Ce sont eux qui confèrent aux pilsners et aux lagers allemandes et tchèques traditionnels leur profil de saveur caractéristique. Les houblons nobles ont tendance à être particulièrement riches en humulène. C’est une huile essentielle fortement aromatique, qui contient un faible taux d’acide alpha.
Le houblon américain
Le houblon américain, connu grâce aux variétés Cascade et Centennial, a tendance à être plus audacieux à utiliser. Il est lui aussi extrêmement aromatique. En général, ils contiennent des quantités plus importantes d’huile essentielle de myrcène. Ce qui leur donne leurs notes caractéristiques d’agrumes et de pin.
Le houblon anglais
Le houblon anglais avec la variété Fuggle par exemple, a des niveaux de myrcène plus faibles. Cela permet des arômes plus subtils. Avec d’autres huiles essentielles moins présentes dans les autres types de houblon. Les profils du houblon anglais ont donc tendance à être plus délicats et plus doux. Les notes de terre, de mélasse, d’herbes, d’épices et de bois sont courantes. Le houblon anglais ne représente qu’un faible pourcentage du houblon cultivé dans le monde, mais il est indispensable aux ales britanniques traditionnelles.
Quand ajouter le houblon dans la bière?
Les brasseurs introduisent le houblon dans le processus de fabrication de la bière avant et après la fermentation. Pendant le brassage, le malt trempe dans de l’eau chaude pour activer ses enzymes et transformer ses amidons en sucres fermentescibles. Le sous-produit liquide sucré est appelé moût, qui doit être bouilli avant d’être fermenté et transformé en bière. Au cours de l’ébullition, les brasseurs ajoutent du houblon au moût par étapes pour lui donner de l’amertume, de la saveur et de l’arôme.
Le houblon amer s’ajoute au moût vers le début de l’ébullition et on le laisse bouillonner et macérer pendant au moins 45 minutes et jusqu’à une heure et demie. La chaleur catalyse une réaction chimique appelée isomérisation, qui transforme les acides alpha en acides iso-alpha solubles dans l’eau. Plus on laisse le houblon amer bouillir longtemps, plus les acides iso-alpha sont transférés dans le moût.
Pourquoi ajouter du houblon dans la bière ?
Dans le même temps, une longue ébullition détruit les huiles essentielles savoureuses inhérentes au houblon. Si un brasseur utilise le houblon pour la saveur et veut préserver ces composés délicats, il les ajoutera plus tard et les fera bouillir pendant une durée plus courte en général environ 15 minutes mais pas plus de 30 environ.
Les huiles essentielles du houblon, responsables de l’arôme, sont encore plus sensibles aux effets néfastes de la chaleur. C’est pourquoi on ajoute le houblon aromatisant à la toute fin du processus. Il est alors généralement bouilli le plus rapidement possible, rarement plus de cinq minutes.
Parfois, le houblon aromatisant n’est pas du tout bouilli. Le brasseur peut alors choisir de le tremper hors du feu après la fermentation, afin d’extraire les huiles volatiles lentement et doucement sur une période de plusieurs jours, voire de plusieurs semaines. Cette méthode s’appelle le Dry Hopping, une méthode permettant d’affiner sa bière avec des saveurs nouvelles.
Apprendre à connaître les différentes variétés de houblon
Si vous souhaitez vous familiariser avec les différentes variétés de houblon disponibles, vous pouvez commander de petites quantités de houblon en ligne et passer du temps à analyser leurs profils aromatiques. Vous pouvez aussi regarder les listes d’ingrédients des bières que vous aimez, certaines brasseries précisent le type de houblon utilisé.