Un lambic, c’est quoi ?
La bière Lambic est brassée avec une fermentation spontanée. C’est un style de bière belge qui ne repose pas sur l’ajout de levure soigneusement sélectionnée par le brasseur. Le moût est plutôt laissé dans des cuves ouvertes pour inviter les micro-organismes de la région à participer à la fête sucrée.
Le résultat est une bière « sauvage » (wild beer en anglais), funky et acidulée qui varie énormément d’une bière à l’autre. On produit également des lambics aux fruits tels que la kriek. Autre exemple, la gueuze est un lambic mélangé souvent appelé « Champagne de Bruxelles ». Boire un lambic bien brassé, ce n’est pas seulement goûter une bonne bière, c’est aussi se replonger dans l’histoire de la brasserie.
Qu’est-ce qui fait un Lambic ?
Malgré son caractère sauvage, le lambic respecte plus de règles de brassage que bien d’autres styles de bière. Les méthodes traditionnelles de fabrication du lambic et de la gueuze sont protégées par la législation de l’Union européenne, qui fixe certaines exigences.
Le mélange de levures sauvages et de bactéries utilisé pour la fermentation du lambic fait en sorte qu’il change à chaque lot. Les autres ingrédients sont prescrits avec plus de précision. Les lambics doivent contenir au minimum 30 % de blé non malté (40 % pour les produits traditionnels), ce qui donne un certain poids à l’organisme. Le houblon doit être vieilli au moins un an, et de nombreux brasseurs le prolongent jusqu’à trois ans. Ces houblons rassis donnent une bière dont le houblonnage est presque imperceptible et l’amertume négligeable (IBU). La bière doit également être vieillie pendant un an, mais deux ans sont généralement nécessaires.
Contrairement à d’autres, dans les lambics, le fruit n’adoucit pas la bière. Au contraire, la levure capture l’essence du fruit pendant la fermentation. Les lambics fruités ont tendance à être un peu moins complexes, et les qualités acides de la bière soutiennent et rehaussent les saveurs des fruits ou des baies.
La kriek (cerise) et la framboise sont les deux lambics fruités les plus populaires. Les autres saveurs sont le cassis, la pêche, la pomme, mais tous les fruits peuvent être utilisés.
La gueuze (prononcée gurz, gurz-ah, ou gooz) est un lambic fabriqué en mélangeant des lambics anciens et nouveaux. Considéré comme le meilleur en raison de son étonnante complexité, la gueuze mélange des lambics vieillis d’un, deux et trois ans. Ils doivent être fermentés en bouteille et sont fortement carbonatés avec une acidité accrue.
Comment une bière Lambic est-elle brassée ?
La fabrication d’un lambic s’écarte de toutes les méthodes de brassage d’une ale ou d’une lager traditionnelle.
- Alors que les bières traditionnelles sont brassées en douceur, les lambics ont besoin d’un brassage vigoureux.
- La plupart des bières contiennent du houblon frais, les lambics utilisent du houblon vieilli.
- De nombreuses bières sont portées à ébullition pendant une heure, les lambics pendant 3 heures et plus.
- Alors que les bières traditionnelles utilisent une seule souche de levure, les lambics subissent un processus particulier appelé fermentation spontanée, au cours duquel un brasseur expose le moût, ou le liquide de grain infusé, à l’air libre, souvent en utilisant un refroidisseur, essentiellement une grande cuve, pour refroidir la bière.
Vous voyez, on jette tout par la fenêtre.
Puisque nous avons décrit les principes de base du lambic pour en éclaircir les règles, examinons chaque étape un peu plus en détail.
Le processus de brassage de la bière de style lambic
À la base, un lambic contient généralement 40 % de blé non malté et 60 % d’un malt de base comme l’orge. Ces grains sont vigoureusement écrasés ensemble pour créer une bouillie trouble.
Le moût bout ensuite pendant longtemps avec un ajout de houblon vieilli. Le houblon vieilli permet de conserver la bière pendant une longue fermentation. Vous voulez conserver les qualités de conservation du houblon sans introduire d’amertume.
Chacune de ces étapes prépare la bière à sa longue fermentation. Vous voulez que le moût soit riche en sucres très complexes et indigestes afin que, pendant la fermentation, la levure naturelle qui se retrouve dans la bière ait quelque chose à manger pendant une longue période pour développer une belle saveur.
Après l’ébullition prolongée vient la véritable marque de fabrique du processus : La fermentation spontanée. Pour refroidir le moût, la bière est transférée dans une cuve de refroidissement. Et au lieu de la fermentation spontanée (ou de l’ajout d’une seule souche de levure dans un environnement de laboratoire contrôlé), la bière est laissée à l’état naturel pour recueillir les micro-organismes, la flore et les bactéries présents dans l’environnement.
Après avoir refroidi pendant plus de 15 heures, les brasseurs transfèrent la bière dans une une cuve de conservation qui garantit que les micro-organismes introduits dans la bière au niveau de la surface de la cuve de refroidissement sont mélangés à la bière entière.
Pour la dernière étape, le lambic est mis dans des fûts et vieilli pendant un à trois ans.
Pendant des siècles, les brasseurs ont construit des cuves de refroidissement rudimentaires pour refroidir la bière. À l’époque, les gens comprenaient les principes de base de la fabrication de la bière, mais pas encore la levure. Par la suite, diverses découvertes ont été faites autour de la levure et les gens ont commencé à comprendre la nature des bactéries. Ils ont introduit de nouvelles méthodes pour contrôler le refroidissement de la bière et la fermentation dans un système fermé avec une seule souche de levure.
À ce moment-là, les brasseurs de lambic sont devenus les seuls à utiliser encore des refroidisseurs.
Qu’est-ce que la fermentation spontanée ?
En bref, la fermentation spontanée est comme suspendre votre linge pour le faire sécher à l’extérieur au lieu d’utiliser un sèche-linge. L’air naturel refroidit vos vêtements et leur donne une odeur distincte et fraîche de l’air ambiant.
Les brasseurs exposent la bière en cours de refroidissement à tout ce qui flotte dans l’air, ce qui permet à tout ce qui passe dans l’air de s’intégrer à la bière (bactéries etc).
La plupart du temps, la fermentation spontanée se produit dans une région géographique et à une saison spécifiques, généralement dans des climats plus frais.
Et si la fermentation spontanée semble avoir cet air de mysticisme, elle est en fait assez simple. « Spontané » suggère que ce processus se produit instantanément et par magie. Bien qu’il y ait beaucoup de magie, la levure est déjà naturellement présente dans l’environnement. Les brasseurs ne font que profiter des traditions de mère nature.
Lambic, une appellation contrôlée
Un Lambic ne peut être fait qu’en Belgique. En effet, Les brasseurs belges ne croient pas que les lambics puissent être fabriqués en dehors de la Belgique. Les bières sont spécifiquement brassées dans la vallée de la rivière Senne, où des levures sauvages saisonnières aromatisent la bière typiquement belge. Mais même si le terme lambic est protégé, cela n’a pas empêché les brasseurs américains d’essayer de reproduire l’ancienne méthode. Il est ainsi fréquent de retrouver des bières « style lambic » ou encore « à fermentation spontanée », ce qui correspond à une bière de style lambic fait autre part qu’en Belgique.
Les différentes variétés de Lambic
Le style Lambic étant important dans le monde de la bière, c’est tout naturellement que nos chers brasseurs ont inventés des sous-styles à ce délice. Dans la famille des Lambic, on retrouve donc :
- Les Gueuzes : Un Gueuze est un type de bière Lambic fermentée spontanément qui est un mélange de plusieurs années de bière vieillie en fût. Cela signifie qu’il faut au moins trois ans pour fabriquer ces bières. Les gueuzes passent toute leur vie dans des fûts de chêne. Lorsqu’ils sont mélangés et prêts, les gueuzes sont une bombe extrêmement complexe, à la saveur acidulée, de la bonté de la bière.
- Les Faros : Le faro est un lambic auquel on a ajouté du sucre. La bière perd alors son côté très acidulée et devient beaucoup plus douce.
- Les Lambics Fruités : Les lambics aux fruits sont généralement mis en bouteille avec une fermentation secondaire. Bien que les lambics aux fruits comptent parmi les bières aux fruits belges les plus connues, l’utilisation de noms tels que kriek, framboise etc. n’implique pas nécessairement que la bière est fabriquée à partir de lambic.
Comment servir la bière lambic ?
La bière Lambic est servie de préférence à la température de la cave, soit entre 4 et 10 degrés. Traditionnellement, elle est servie dans des verres tulipe à pied ou dans des gobelets à parois droites. La Kriek peut également être servie dans un verre semblable à un verre à eau-de-vie, et les lambics framboise dans des flûtes à champagne.
Les bouteilles de type champagne sont les plus courantes pour les bières lambic, et la plupart sont de 750 millilitres, tout comme le vin. Quelques brasseurs proposent des bouteilles plus petites de 250 millilitres. En Belgique, il est courant que les serveurs placent la bouteille dans un panier de manière à ce que le goulot se penche vers le haut après avoir versé le lambic pour les clients.
Comme il est très gazeux, le lambic doit être versé très lentement. Cela permet également d’éviter de perturber le sédiment ; une petite quantité de lambic peut être jetée directement après l’ouverture pour éliminer également le sédiment. Inclinez le verre et versez sur le côté du verre, en déplaçant lentement le verre en position verticale au fur et à mesure qu’il se remplit.
Quelle est la différence entre la lambic et la saison ?
Le Lambic et la Saison sont deux styles de bière belge. Elles se caractérisent par un corps doux, sont brumeuses, de couleur dorée à ambrée et fortement gazéifiées (bien que certains lambics soient plutôt doux). Les deux ont tendance à être acidulées et comportent naturellement des tons fruités. Les deux peuvent également avoir un goût de fruits.
Dans un certain sens, les deux bières sont également rustiques. Les lambics n’utilisent pas la sélection de levure fine courante dans la brasserie moderne, mais laissent à la nature le soin de fournir la levure qui transforme le sucre en alcool. Bien que les saisons sélectionnent la levure, ce style provient des fermes de Wallonie, en Belgique, et les méthodes de brassage étaient rarement cohérentes. Elle comprend souvent des adjuvants comme le miel, les herbes et les épices.
Les lambics peuvent être surprenants. La fermentation spontanée crée une bière qui ne ressemble à aucune autre par ses saveurs acidulées, funky et vives. Sous ces saveurs se cachent des notes sombres et terreuses qui apportent complexité et profondeur à la bière.
Avec quoi boire une lambic?
Pour accompagner la nourriture, il est utile de penser aux lambics comme au champagne. Le lambic droit ressemble beaucoup au champagne sec, tandis que les lambics aux fruits ressemblent au champagne doux. De ce point de vue, il est facile de voir que certains aliments ne peuvent pas fonctionner avec le lambic.
Les lambics sont particulièrement bons avec les fruits, les salades et les sucreries, y compris un riche gâteau au chocolat. Les crustacés et les fromages à pâte molle font partie des meilleurs accords du lambic, et cette bière est très bonne avec les sauces à la crème. Les aliments épicés, y compris la cuisine indienne, offrent également une expérience de dîner intéressante.
Nos recommandations de brasseries Lambic
Cantillon
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Difficile de recommander une bière en particulier tant cette brasserie est mythique. Attention cependant, leurs bières sont assez dures à trouver. La meilleure solution reste d’aller visiter la brasserie directement à Bruxelles !
3Fonteinen
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3 Fonteinen est une brasserie incontournable du style Lambic, particulièrement reconnue pour ses gueuzes qui sont parmi les meilleures bières du monde (oui, rien que ça.)
Bokkle
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Bokkle est une brasserie spécialisée dans les lambic et les saisons. Plus récente que les deux autres, elle a été créée en 2013.