On ne trouve dans la nature le houblon que sous une seule forme ; les cônes femelles de la plante grimpante du houblon. Pourtant, pour brasser une bière les brasseurs n’utilisent pas que la version fraiche du houblon, on retrouve plein de formes différentes.
Avant que le houblon ne devienne populaire, les brasseurs utilisaient toutes sortes d’herbes et de fleurs pour donner de l’amertume et de la saveur aux bières. Les brasseurs utilisaient un mélange de ces herbes, pouvait contenir de l’armoise, de l’achillée, de la ballote, de la bruyère, de l’absinthe et tout un tas d’autres plantes pour la plupart aujourd’hui oubliées et non utilisées.
Le houblon est donc arrivé à un moment, et il s’est très fortement imposé, au point de dominer la fabrication de la bière. Et si la nature ne nous donne le houblon que sous la seule forme de cônes femelles de la plante grimpante Humulus lupulus. Voici ce que vous pouvez trouver lorsque vous achetez du houblon.
Houblon en feuilles entières
Les feuilles entières de houblon sont les cônes séchés de la plante de houblon et la forme la moins transformée disponible. Les producteurs cueillent les cônes sur les lianes (semblables à des vignes), les font sécher dans une étuve et les pressent en balles, demi-balles ou quarts de balles. Les brasseurs amateurs peuvent acheter du houblon entier au poids, en centaines de grammes, voire en kilos ou en plus petites quantités.
Houblon humide
Le houblon humide n’est disponible que pendant la récolte automnale du houblon et doit être utilisé immédiatement en raison de son caractère périssable. Il est vendu en vrac et a un taux d’humidité d’environ 80 % (le houblon séché a un taux inférieur à 10 %). Le houblon humide est le plus souvent utilisé comme touche finale, pour altérer le goût de la bière, souvent lors d’un dry hopping, afin de conserver le caractère unique du houblon très frais. Quelques fournisseurs de bière maison proposent maintenant du houblon humide hors saison, mais si vous habitez près d’une ferme de houblon, cela vaut la peine de faire le déplacement pour mettre la main sur le houblon humide le plus frais possible.
Houblon en pellets
Le houblon en pellets est le produit omniprésent, ressemblant à de petits cylindres verts, que l’on trouve dans tous les magasins de brassage, grands et petits. Les pellets sont produits en déchiquetant du houblon entier séché, puis en l’extrudant à travers une filière. Le caractère collant des résines de houblon maintient naturellement les pellets ensemble, de sorte qu’aucun agent liant supplémentaire n’est nécessaire. Les pellets sont avantageux du point de vue du stockage car ils n’occupent qu’une fraction de l’espace nécessaire pour une quantité équivalente de houblon en feuilles entières, mais comme les pellets se désintègrent dans la bouilloire et le fermenteur, le houblon entier est souvent préféré pour le dry hopping.
Extraits de houblon
Les extraits de houblon sont plus courants dans les brasseries commerciales que chez les amateurs, mais les détaillants les mettent de plus en plus à la disposition des petits brasseurs. Les extraits permettent un dosage très précis de l’amertume car ils sont standardisés à un pourcentage connu d’acides alpha. Les extraits délivrent des IBU sans introduire de matière végétale dans la bouilloire, ils sont populaires pour les styles de bière qui nécessitent une grande amertume afin d’équilibrer le fort goût du malt.
Houblon entier ou houblon en pellet ?
Toutes les formes de houblons ne se valent donc pas forcément. Le houblon entier est donc la fleur entière et séchée du cône de la plante femelle du houblon. Le houblon en pellet est produit en broyant les cônes de houblon entiers et en les pressant sous forme de granulés. Lorsqu’il est utilisé pour l’amertume, le houblon en granules a une efficacité d’extraction en poids plus élevée que le houblon entier.
En raison du broyage et de la compression des granulés de houblon, ils ont tendance à être un produit plus stable et moins sujet à l’oxydation que le houblon entier. C’est l’une des principales raisons pour lesquelles les granulés de houblon sont souvent utilisés dans la brasserie commerciale et sont plus facilement disponibles à l’échelle de la brasserie maison. Les houblons entiers sont souvent utilisés pour le dry hopping de la bière, car ils sont plus faciles à retirer de la bière et peuvent donner un arôme légèrement plus frais que les houblons en granulés, qui perdent une partie des huiles essentielles de la fleur pendant le processus de granulation. Le houblon en feuilles entières prend plus de place dans le fermenteur. La différence de goût du houblon est minime, voire inexistante. Le houblon en pellet fonctionne également très bien, lui aussi, dans les situations de dry hopping.
