La Gueuze appartient à une catégorie de bière appelée lambic. Pour être considérée comme un lambic, une bière doit être fermentée par exposition aux levures sauvages et aux bactéries de la vallée de la Senne en Belgique.
En général, le lambic a un goût sec et aigre de cidre. Cependant, bien que chaque gueuze soit un lambic, tous les lambics ne sont pas des gueuze.
Qu’est-ce qu’une gueuze ?
Une gueuze est une bière composée de plusieurs lambic d’âge différents allant de 1 à 3. Comme vous pouvez vous en douter, c’est une bière de la famille des lambics. Cette assemblage résulte en une bière complexe, acidulée et gazeuse avec des saveurs de fruits et d’agrumes.
Comment la gueuze est-elle fabriquée ?
Les brasseurs fabriquent la gueuze en combinant un jeune lambic (environ un an) avec un lambic plus ancien (environ deux ou trois ans). Après deux ou trois ans de conditionnement supplémentaire, le brassin est enfin prêt à être consommé.
Bien que toute la gueuze provienne de Belgique par définition, certains producteurs sont beaucoup plus connus que d’autres. Par exemple, les produits de la brasserie Cantillon à Bruxelles ont une valeur extrêmement élevée sur les marchés secondaires.
Quel est le goût de la gueuze ?
Généralement plus fruitée et plus sèche que la plupart des autres lambics, la gueuze a un caractère houblonné minimal et une effervescence intense. De nombreux amateurs et collectionneurs apprécient cette bière pour la complexité et la profondeur de ses saveurs.
La plupart des saveurs complexes de la gueuze sont le résultat d’une fermentation spontanée, une méthode de brassage dans laquelle le moût (bière non fermentée) est exposé à la microflore indigène.
L’origine de la gueuze
La Gueuze – ou Geuze selon l’orthographe flamande – n’est pas brassée, mais mélangée. Cette bière à base de lambic remonte au XIXe siècle, lorsqu’un brasseur de lambic basé dans la rue des Gueux à Bruxelles voulait livrer du lambic à des clients privés mais s’est retrouvé sans fût.
À la place, il versait sa bière dans des bouteilles de champagne vides. Il a constaté que la bière ainsi obtenue était plus claire et avait développé un éclat mousseux à la suite d’une refermentation en bouteille.
Un nom a rapidement été trouvé, basé sur l’origine de ce style de bière. Les buveurs demandaient du lambic gueuze ou gueuze en abrégé. Si vous viviez dans la vallée de la Senne, vous utiliseriez le terme « lambic en bouteille ».
De nombreuses expériences ont été menées pour améliorer ce lambic en bouteille. Les bouteilles étaient remplies d’un mélange de lambic jeune et vieux qui refermentait dans la bouteille.
Le jeune lambic provoquait la fermentation et le vieux lambic déterminait le goût final.
Un mélange typique est composé de 60% de jeune lambic (d’un an), 30% de lambic de deux ans et 10% de lambic de trois ans. La bière Gueuze est trouble, sa couleur varie entre l’or mat et l’ambre, et elle perle dans le verre.
Son goût est acidulé et cette bière n’est pas pauvre en alcool, avec un taux de 5 à 8 % en volume. Il est intéressant de noter que grâce à la refermentation en bouteille, la gueuze a une très faible teneur en sucre – 0,2 % – ce qui la rend adaptée aux diabétiques.
Brassage et mélange
La gueuze est une excellente bière à conserver, car les levures sauvages continuent leur travail dans la bouteille jusqu’à ce que tous les sucres résiduels aient été convertis en alcool et en dioxyde de carbone. Il existe deux types de fabricants de gueuze. Les brasseurs de lambic participent à la fabrication de leurs propres gueuzes.
Vous rencontrerez également des gueuzestekers, dont De Cam, Oud Beersel, Hanssens et Tilquin, qui achètent du moût de lambic, pour le faire fermenter et vieillir dans leurs propres fûts afin de créer leurs propres assemblages finaux.
Il y a plusieurs années, le label « Oude Gueuze » a été protégé par l’Union européenne. Les brasseurs ne sont désormais autorisés à appeler leur produit « Vieille Gueuze » que si le lambic plus ancien utilisé dans le processus a été vieilli pendant trois ans, a mûri dans des fûts de chêne et est exempt de tout édulcorant artificiel.
Une gueuze artisanale de ce type se reconnaît à sa bouteille de type champagne qui doit être surmontée d’un bouchon et d’un muselet, la cage métallique qui empêche le bouchon de s’envoler.
La gueuze est souvent vendue dans ces bouteilles de type champagne, qui contiennent généralement 37,5 ou 75 centilitres.
Pourquoi ce type de bouteille est-il utilisé pour une boisson aussi populaire ?
Le champagne et la gueuze fermentent tous deux dans la bouteille, libérant du dioxyde de carbone et créant une pression. Lorsque vous ouvrez une bouteille de gueuze, une pression est libérée. Une bouteille solide est nécessaire pour ce travail.
Toutes ces différentes variétés sont communément appelées « gueuze », un terme général qui englobe les pures brasseries artisanales et les bières produites industriellement et enrichies d’édulcorants.
Un produit délicat
Comme le lambic, la gueuze est un produit assez délicat. La gestion de sa fermentation spontanée demande des années d’expérience. De nombreux facteurs ont un impact sur le résultat final : la température, la maturation sur bois, sans oublier le travail de la levure sauvage… Les proportions de vieux et de jeune lambic varient selon les gueuzes.
La préférence générale va à un lambic « tendre », pas trop aigre. Plus on ajoute de vieux lambic, plus les arômes que vous trouverez dans votre verre seront durables et profonds.
Une gueuze classique est susceptible de contenir une petite proportion de jeune lambic, généralement seulement environ 15 %. Une refermentation réussie produit des bulles d’air persistantes et donne de la vivacité au brassin.
Une gueuze est sèche, acidulée et soit fruitée, soit parfumée avec des arômes de torréfaction.
Après au moins cinq phases consécutives de fermentation en fût, les bières lambic sont « coupées » (mélangées) en trois étapes qui leur permettent de poursuivre leur développement.
Ce processus est à nouveau régi par quatre ou cinq des levures d’origine et d’autres microflore, d’où le caractère complexe de cette bière. Les vrais connaisseurs ne jurent que par une Vieille Gueuze entièrement fermentée. Ce brassin peut avoir un soupçon de trouble au moment du service, les dépôts de levures s’accumulant au fond du verre.
Comment servir une gueuze ?
Les brasseurs recommandent de ne pas servir ces bières trop fraîches, par exemple à une température de 6°C-12°C.
Le lambic et la gueuze sont tous deux de véritables désaltérants. Ils servent d’apéritif pour stimuler l’appétit lors de toutes sortes de manifestations officielles.
La gueuze est servie dans un verre en forme de cône, avec des entailles vers le bas et un fond épais et robuste. Si vous trouvez votre gueuze juste un peu aigre, vous pouvez ajouter un morceau de sucre à écraser dans le fond du verre à l’aide d’un appareil en fer appelé lambiekstoemper.
Si vous souhaitez approfondir le monde riche des bières lambic, vous pouvez vous rendre au centre d’accueil De Lambiek à Alsemberg, près de Bruxelles. Vous pourrez vous y plonger dans les saveurs, les arômes et les textures de ces bières qui sont une caractéristique si importante de la région bruxelloise et de la vallée de la Senne.
C’est le meilleur, voire le seul, point de départ pour une visite des nombreuses brasseries de lambic et mélangeurs de gueuze de la région. Gardez également un œil sur les restaurants qui cuisinent avec ces bières ou les servent seules ou avec votre repas.