La levure est nécessaire à la fabrication de la bière mais quels sont les autres ingrédients nécessaires au brassage de la bière ?
Levure de bière
Les levures sont des micro-organismes unicellulaires qui se reproduisent par bourgeonnement. Elles sont biologiquement classées comme des champignons et sont responsables de la conversion des sucres fermentables en alcool et autres sous-produits. Il existe littéralement des centaines de variétés et de souches de levures. Autrefois, il existait deux types de levure de bière : la levure de bière blanche (le type à fermentation haute, Saccharomyces cerevisiae) et la levure de bière blonde (le type à fermentation basse, Saccharomyces uvarum, anciennement connu sous le nom de Saccharomyces carlsbergensis). Aujourd’hui, suite à la récente reclassification des espèces de Saccharomyces, les souches de levure ale et de levure blonde sont toutes deux considérées comme des membres de S. cerevisiae.
Levure de fermentation haute
Les souches de levure Ale sont utilisées de préférence à des températures comprises entre 10 et 25 °C. Bien que certaines souches ne fermentent pas activement en dessous de 12 °C. Les levures Ale sont généralement considérées comme des levures à fermentation haute. Elles remontent à la surface pendant la fermentation, créant un chapeau de levure très épais et riche. C’est pourquoi le terme « fermentation haute » est associé aux levures de bière. La fermentation par les levures de bière à des températures relativement plus chaudes produit une bière riche en esters. Beaucoup les considèrent comme des bières « spéciales » avec des caractères assez distinctifs pour les reconnaitre.
Les levures de fermentation haute sont utilisées pour le brassage des bières de type ales, porters, stouts, Altbier, Kölsch et blés.
Levure de fermentation basse
Les souches de levure blonde sont utilisées de préférence à des températures allant de 7 à 15 °C. À ces températures, les levures blondes se développent moins rapidement que les autres, et avec moins de mousse en surface. Elles ont tendance à se déposer au fond du fermenteur lorsque la fermentation est presque terminée. C’est pourquoi elles sont souvent appelées « levures de fond ». La saveur finale de la bière dépend en grande partie de la souche de levure de bière blonde et des températures auxquelles elle a fermenté.
Certains des styles de lager fabriqués à partir de levures de fermentation basse sont la Pilsners, la Dortmunders, la Märzen, la Bocks et les liqueurs de malt américaines.
Levure a fermentation spontanée
Les bières qui sont exposées à l’air libre environnant pour permettre à la levure naturelle/sauvage et aux bactéries d’infecter littéralement la bière, sont des bières fermentées spontanément. L’une des levures typiques est la souche Brettanomyces Lambicus. Les bières produites de cette manière sont acides, non filtrées et inspirées des lambics traditionnels de la région de Senne. Cette méthode de brassage est pratiquée depuis des décennies dans la région de la Flandre occidentale en Belgique.
Effets de la levure sur la bière
Les levures ont un impact sur la saveur et l’arôme de la bière plus que vous ne le pensez. La saveur et l’arôme de la bière sont très complexes, car ils proviennent d’une vaste gamme de composants provenant de plusieurs sources. Non seulement le malt, le houblon et l’eau ont un impact sur la saveur. Mais aussi la synthèse de la levure, qui forme des sous-produits pendant la fermentation et la maturation. Les plus notables de ces sous-produits sont, bien sûr, l’éthanol (alcool) et le dioxyde de carbone (CO2). Elles produisent aussi un grand nombre d’autres composés aromatiques, tels que :
- l’acétaldéhyde (arôme de pomme verte)
- diacétyle (goût ou arôme de beurre, caramel)
- sulfure de diméthyle (DMS) (goût ou arôme de maïs sucré, légumes cuits)
- clou de girofle (caractère épicé rappelant le clou de girofle)
- fruité / estery (saveur et arôme de bananes, fraises, pommes ou autres fruits)
- médicinal (caractère chimique ou phénolique)
- phénolique (saveur et arôme de médicaments, de plastique, de pansements, de fumée ou de clous de girofle)
- solvant (rappelant l’acétone ou le diluant à laque)
- le soufre (qui rappelle les œufs pourris ou les allumettes brûlées
Il existe d’autres sous-produits de la levure, et certains des sous-produits sont à la fois désirés et/ou non désirés selon le style de bière. Ou selon ce que le brasseur cherche à obtenir.