La pasteurisation de la bière est un processus qui a considérablement modifié la consommation de la bière dans le monde. La bière pasteurisée possède de nombreux avantages.
Le processus de pasteurisation de la bière
La pasteurisation est le processus de traitement thermique de la bière. Cela a pour but d’inhiber la croissance des micro-organismes potentiels d’altération de la bière. Elle permet de prolonger la durée de conservation de la bière. C’est Louis Pasteur, qui a réussi à prolonger la qualité de la bière. Cela en la maintenant à une température de 55°C-60°C pendant une courte période. La pasteurisation est utilisée dans la production de la plupart des bières. Que ce soit des bières pression, bouteille ou canette dans le monde entier.
La pasteurisation est souvent confondue avec la stérilisation de la bière. Dans le premier cas, la bière est soumise à un traitement thermique. Cela est suffisant pour la rendre exempte de toute altération microbienne au cours de sa durée de conservation. Cependant, de faibles niveaux de certains micro-organismes peuvent encore survivre au chauffage. Sans toutefois provoquer la détérioration de la bière. Lors de la stérilisation, le traitement thermique appliqué est d’une telle intensité qu’il tue tous les micro-organismes présents.
Au départ, sur la base d’une observation largement empirique, le fait de maintenir la bière à une température de 60° pendant quelques minutes était jugé suffisant pour maintenir l’intégrité microbiologique pendant sa durée de conservation de plusieurs mois. L’industrie brassicole utilise cette température de 60°C comme base pour quantifier l’ampleur du processus de pasteurisation. Pour chaque minute où la bière est maintenue à 60°, elle est soumise à une unité de pasteurisation (UP). Un maintien de 15 minutes à 60°C équivaut donc à un traitement de 15 UP.
A quoi sert la pasteurisation de la bière ?
La pasteurisation est donc l’effet de la chaleur sur le liquide, qui détruit les bactéries grâce à une température élevée. La plupart des bactéries qui s’y trouvent peuvent être détruites. Dans le processus de brassage, la pasteurisation est utilisée pour arrêter la croissance de la levure. Cela désactive la levure qui pourrait rester dans la bière après l’embouteillage de la bière.
Généralement, en France, seule la bière en canettes et en bouteilles est pasteurisée. Le processus de pasteurisation a souvent lieu après que la bière ait été embouteillée. La pasteurisation de la bière s’opère donc après les différentes étapes du brassage. Le processus consiste à faire passer la bouteille ou canette dans un jet d’eau chaude. l’eau est à environ 60°, pendant deux à trois minutes.
La bière pression n’est normalement pas pasteurisée, et doit donc être stockée à 3° afin d’éviter une fermentation secondaire ou tertiaire dans le fût. Les bières pression importées sont généralement pasteurisées, et les fûts peuvent donc être conservés à température ambiante. Pour une bière correcte, les fûts de bière importés doivent être stockés et servis à 3°.
Méthodes de pasteurisation de la bière
Il existe deux grandes méthodes de pasteurisation de la bière. Les bières en bouteille et en canettes sont pasteurisées en faisant passer les contenant remplis dans une chambre longue et relativement étroite dans laquelle de l’eau chaude est pulvérisée sur les contenants pendant un temps déterminé avant de les refroidir. La chambre de vaporisation est appelée « tunnel » et le processus est donc appelé « pasteurisation en tunnel ». Il n’est pas pratique de chauffer le contenu du fût dans un tunnel, car trop volumineux. Au lieu de cela, la bière est traitée thermiquement en passant par un échangeur de chaleur où la bière sera chauffée à 70-72° pendant seulement 30 secondes.
On appelle ça le traitement haute température/courte durée ou, la pasteurisation éclair. On calcule que 72°C pendant 30 secondes équivaut à 15 minutes à 60°C, soit 15 UP. La bière qui a subi une pasteurisation éclair est ensuite refroidie rapidement. Elle est ensuite conditionnée dans des récipients stériles. En fonction du risque perçu d’altération microbiologique de la bière, le nombre de UP appliqué varie. Mais pour la plupart des bières, la fourchette est de 5 à 25 UP, 15 UP étant la norme industrielle approximative. Les bières à très faible teneur en alcool auront tendance à avoir plus de UP.
Les avantages de la bière pasteurisée
La pasteurisation est donc efficace pour prévenir la détérioration microbienne de la bière. Mais elle peut avoir un impact négatif sur la saveur en accélérant le rassissement ou le vieillissement de la bière. Les brasseurs s’efforcent de réduire au minimum l’absorption d’oxygène pendant l’embouteillage et de réduire au minimum l’application de UP afin de maintenir la fraîcheur de la bière aussi longtemps que possible. Ces dernières années, au lieu de pasteuriser la bière, certains brasseurs ont tenté d’exclure les micro-organismes d’altération de la bière par un processus de microfiltration appelé filtration stérile. Cette méthode peut être très efficace, mais elle tend également à éliminer la saveur, l’arôme, le corps et même la couleur de la bière.
La pasteurisation permet de conserver une canette ou une bouteille de bière à température ambiante pendant des périodes allant jusqu’à 120 jours et plus. La bière pression qui n’est pas pasteurisée a une durée de vie de 45 à 60 jours. Les bières pression qui sont pasteurisées ont souvent une durée de vie de 6 à 9 mois. Cela permet à la bière pression pasteurisée de supporter de longs délais d’expédition.
