Definition
Le mout est le liquide sucre obtenu apres avoir trempe le malt concasse dans l’eau chaude (empattage) puis filtre les grains. C’est la “biere avant la biere” : il contient les sucres, proteines, mineraux et nutriments que la levure va transformer pendant la fermentation.
Du malt au mout
Pendant l’empattage, les enzymes presentes dans le malt convertissent l’amidon en sucres. La filtration (ou recirculation) separe ce liquide sucre des residus de grains appeles dreches. Le mout obtenu est ensuite porte a ebullition avec le houblon.
Composition du mout
Le mout contient principalement du maltose et du glucose (sucres fermentescibles), mais aussi des dextrines (sucres non fermentescibles qui apportent du corps), des proteines (qui contribuent a la mousse) et des mineraux. Sa concentration en sucres se mesure par la densite.
En pratique
La qualite du mout determine la qualite de la biere finale. Un mout trouble peut indiquer un probleme de filtration. Un mout trop dilue donnera une biere legere et peu alcoolisee. Les brasseurs mesurent la densite du mout avec un densimetre ou un refractometre avant la fermentation pour estimer le taux d’alcool final. Une densite de 1.050 donnera une biere d’environ 5% ABV apres fermentation complete.