Role de l’ebullition
L’ebullition est l’etape qui suit la filtration du mout. Le liquide sucre est porte a gros bouillons pendant 60 a 90 minutes. Cette etape remplit plusieurs fonctions essentielles dans le processus de brassage.
Les fonctions de l’ebullition
- Isomerisation du houblon : La chaleur transforme les acides alpha du houblon en iso-acides alpha solubles, responsables de l’amertume. Plus le houblon bout longtemps, plus il apporte d’amertume.
- Sterilisation : L’ebullition elimine les bacteries et les levures sauvages presentes dans le mout.
- Evaporation du DMS : Le dimethyl sulfide (DMS), un compose au gout de mais cuit, s’evapore pendant l’ebullition.
- Concentration : L’eau s’evapore (environ 10-15% du volume), concentrant les sucres et les saveurs.
- Coagulation des proteines : Les proteines se regroupent en flocons (hot break), ce qui clarifie la biere.
Ajouts de houblon
Le houblon est ajoute a differents moments pendant l’ebullition :
- Debut (60-90 min) : Pour l’amertume. Les aromes s’evaporent.
- Milieu (15-30 min) : Pour la saveur. Compromis amertume/arome.
- Fin (0-5 min) : Pour les aromes. Peu d’amertume ajoutee.
L’etape du whirlpool
Apres l’ebullition, beaucoup de brasseurs effectuent un whirlpool : le mout est agite en tourbillon pour concentrer les residus de houblon et les proteines coagulees au centre de la cuve, facilitant le soutirage d’un mout clair.