Role de la levure
La levure est un champignon unicellulaire qui realise la fermentation alcoolique. Sans levure, pas de biere : c’est elle qui transforme les sucres du mout en alcool et en gaz carbonique. Elle produit aussi des centaines de composes aromatiques qui influencent le gout final.
Les grandes familles
- Saccharomyces cerevisiae : Levure de fermentation haute, utilisee pour les ales. Elle travaille entre 15 et 25 degres et produit des esters fruites.
- Saccharomyces pastorianus : Levure de fermentation basse, pour les lagers. Active entre 7 et 13 degres, elle donne un profil plus neutre et propre.
- Brettanomyces : Levure sauvage utilisee dans les bieres acides et les lambics. Elle apporte des notes de cuir, de ferme ou de fruits.
Choisir sa levure
Le choix de la levure influence autant la biere que le choix du malt ou du houblon. Une meme recette brassee avec deux levures differentes donnera deux bieres tres distinctes. Les fabricants comme Fermentis, Lallemand ou White Labs proposent des dizaines de souches adaptees a chaque style.
Conseils pratiques
Conservez la levure seche au frais et la levure liquide au refrigerateur. Avant de l’ajouter au mout, assurez-vous que la temperature est adaptee a la souche choisie. Un starter (pre-culture) est recommande pour les bieres a haute densite afin de garantir une fermentation saine.