Le principe
La fermentation est l’etape centrale du brassage. Les levures consomment les sucres presents dans le mout et produisent de l’alcool (ethanol) et du dioxyde de carbone (CO2). C’est ce processus qui transforme un liquide sucre en biere.
Types de fermentation
- Fermentation haute : Utilise des levures Saccharomyces cerevisiae qui travaillent entre 15 et 25 degres. Elle produit les ales, avec des aromes fruites et epices. La fermentation dure 3 a 7 jours.
- Fermentation basse : Utilise des levures Saccharomyces pastorianus entre 7 et 13 degres. Elle donne les lagers, au profil plus net et plus propre. Elle prend 7 a 14 jours.
- Fermentation spontanee : Aucune levure n’est ajoutee volontairement. Les micro-organismes presents dans l’air ambiant lancent la fermentation. C’est le procede des lambics belges.
Les etapes en pratique
La fermentation primaire est la phase active ou la levure travaille le plus fort. On observe un bouillonnement dans le barboteur. Ensuite vient la fermentation secondaire (ou maturation) : la levure nettoie les sous-produits et la biere s’affine. Cette phase dure de quelques jours a plusieurs semaines.
Controler la temperature
La temperature est le facteur le plus important. Trop chaude, la fermentation produit des aromes indesirables (faux-gouts). Trop froide, la levure s’endort. Un frigo de fermentation avec thermostat est l’investissement le plus utile pour un brasseur amateur.