Definition
La garde (ou lagering) est la phase de maturation a froid qui suit la fermentation. La biere est stockee a basse temperature (0 a 4 degres) pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois. Ce repos permet a la biere de s’affiner, de se clarifier naturellement et de developper un profil gustatif plus rond et plus propre.
Pourquoi garder une biere
Pendant la garde, plusieurs phenomenes benefiques se produisent :
- Clarification : Les levures, proteines et polyphenols en suspension se deposent lentement au fond de la cuve.
- Nettoyage : La levure reabsorbe certains sous-produits indesirables comme le diacetyle (gout de beurre) et l’acetaldehyde (gout de pomme verte).
- Maturation : Les saveurs se fondent et s’harmonisent, l’amertume s’adoucit.
- Stabilisation : La biere devient plus stable et se conservera mieux.
Duree de garde
Une ale peut beneficier de 1 a 2 semaines de garde a froid. Une lager classique demande 3 a 6 semaines. Un bock ou une doppelbock peut etre garde 2 a 3 mois. Les lambics traditionnels murissent 1 a 3 ans en futs de chene, mais c’est un processus different de la garde classique.
En pratique amateur
Un simple refrigerateur avec un thermostat externe suffit pour la garde. Placez votre fermenteur ou vos bouteilles a 2-4 degres et patientez. C’est souvent l’etape ou les brasseurs amateurs sont les plus impatients, mais la patience paie.