Qu’est-ce que le trouble
Le trouble (ou haze en anglais) designe l’aspect voile, opaque ou brumeux d’une biere. Au lieu d’etre limpide et transparente, la biere presente une turbidite due a des particules en suspension. Le trouble peut etre voulu ou non selon le style de biere.
Les types de trouble
- Trouble de levure : Levures encore en suspension, frequent dans les bieres non filtrees et les bieres sur lie. Inoffensif et souvent souhaitable.
- Trouble proteique : Proteines du malt et polyphenols du houblon qui forment un voile. C’est le “chill haze” qui apparait quand la biere est refroidie et disparait en se rechauffant.
- Trouble permanent : Interactions stables entre proteines et polyphenols qui ne disparaissent pas. Souvent un defaut dans les styles clairs.
- Trouble de houblon : Typique des NEIPA massivement dry-hoppees, ou les composés du houblon contribuent a l’aspect laiteux.
Trouble volontaire
Les New England IPA (NEIPA) ont popularise le trouble comme caracteristique desirable. Les bieres de ble (Hefeweizen), les witbier belges et les bieres sur lie sont aussi naturellement troubles. Dans ces styles, la turbidite est un signe d’authenticite.
Obtenir une biere claire
Pour les styles qui exigent la clarte (pilsners, lagers), plusieurs techniques existent : garde a froid prolongee, collage (gelatine, mousse d’Irlande), filtration. Un bon “cold crash” (refroidissement brutal apres fermentation) aide la levure et les proteines a se deposer au fond.