Le principe
Le dry hopping (ou houblonnage a froid) consiste a ajouter du houblon directement dans la biere pendant ou apres la fermentation, sans chauffer. Contrairement a l’ajout pendant l’ebullition, cette technique extrait les huiles essentielles aromatiques du houblon sans isomeriser les acides alpha. Resultat : beaucoup d’aromes, pas d’amertume supplementaire.
Pourquoi utiliser le dry hopping
Le dry hopping apporte des aromes frais et intenses de houblon : agrumes, fruits tropicaux, fleurs, herbes. C’est la technique qui donne aux IPA modernes et aux Pale Ales leur caractere aromatique explosif. Les NEIPA (New England IPA) en font un usage tres genereux.
Comment proceder
En general, on ajoute le houblon en pellets ou en cones dans le fermenteur une fois la fermentation primaire terminee. La duree de contact varie de 3 a 7 jours. Un contact trop long (plus de 10 jours) peut extraire des tanins vegetaux et donner un gout herbace desagreable.
Dosages courants
Pour une pale ale, comptez 2 a 5 grammes par litre. Pour une IPA bien houblonnee, 5 a 10 g/L. Les NEIPA les plus intenses montent a 15 g/L ou plus. En brassage amateur, un sac en mousseline facilite le retrait du houblon apres infusion.