Le principe
L’empattage (mashing en anglais) est l’etape du brassage ou le malt concasse est melange a de l’eau chaude dans une cuve appelee cuve-matiere. La chaleur active les enzymes naturellement presentes dans le malt, qui transforment l’amidon des grains en sucres fermentescibles. C’est le moment ou se decide une grande partie du caractere de la biere.
Les temperatures cles
La temperature d’empattage est le parametre le plus important :
- 62-65 degres : Favorise la beta-amylase, qui produit des sucres simples (fermentescibles). Resultat : biere plus seche, plus alcoolisee, corps leger.
- 66-68 degres : Equilibre entre sucres simples et complexes. Le choix le plus courant.
- 68-72 degres : Favorise l’alpha-amylase, qui produit des dextrines (non fermentescibles). Resultat : biere plus ronde, plus de corps, moins d’alcool.
Duree et methodes
Un empattage standard dure 60 minutes a temperature constante (infusion simple). Les methodes plus avancees incluent l’empattage par paliers (multi-step mash), ou la temperature monte progressivement pour activer differentes enzymes, et la decoction, une technique allemande traditionnelle qui consiste a prelever et faire bouillir une partie de la maische.
Test a l’iode
Pour verifier que la conversion est complete, les brasseurs utilisent le test a l’iode : une goutte de teinture d’iode sur un echantillon de mout. Si la couleur reste brune (pas de virage au bleu-noir), l’amidon est entierement converti en sucres.