ABV

Definition

ABV signifie “Alcohol By Volume” (alcool par volume). C’est la mesure standard internationale pour exprimer la teneur en alcool d’une boisson. Un ABV de 5 % signifie que 5 % du volume total de la boisson est compose d’ethanol pur. Cette mesure est devenue la norme legale dans la plupart des pays, remplacant les anciennes echelles comme les degres Gay-Lussac (identiques en valeur) ou le proof anglo-saxon (ou 100 proof = 50 % ABV).

Dans le monde de la biere, l’ABV est l’indicateur le plus visible : il figure obligatoirement sur l’etiquette en Europe pour toute boisson depassant 1,2 % d’alcool. Il influence aussi la fiscalite, les droits d’accise augmentant avec le degre alcoolique.

Echelle pour la biere

La biere couvre un spectre d’ABV remarquablement large, des bieres de table quasi-symboliques aux monstres de barrique qui rivalisent avec les spiritueux.

• 0-1 % ABV : Bieres dites “sans alcool”. La reglementation francaise autorise l’appellation sous 1,2 %. Les techniques de desalcoolisation modernes (osmose inverse, evaporation sous vide) permettent de conserver une partie des aromes.
• 1-3 % ABV : Bieres legeres, table beers, session alesAleFamille de bieres a fermentation haute (15-25 C), incluant les IPA, stouts, porters et pale ales.. Ce segment connait un renouveau avec les micro IPA et les session IPA qui cherchent a conserver la saveur malgre un taux d’alcool reduit.
• 3-5 % ABV : Le coeur de la consommation courante. Pilsners, blanches, milds, bieres de ble, kolsch. C’est la zone de confort pour une biere de soif.
• 5-7 % ABV : Bieres de force moyenne. IPA, pale ales, ambrees, porters. L’alcool commence a se faire sentir en bouche (chaleur, rondeur).
• 7-10 % ABV : Bieres fortes. Double IPA, tripels belges, barley wines. La complexite aromatique augmente, le temps de maturationGardePhase de maturation a froid apres la fermentation, affine les saveurs et clarifie la biere. aussi.
• 10-15 % ABV : Bieres tres fortes. Imperial stouts, quadrupels, bieres vieillies en barriques. A ces niveaux, la levureLevureMicro-organisme responsable de la fermentation, transformant les sucres en alcool. atteint ses limites de tolerance a l’alcool.
• 15 %+ ABV : Extremes. Des bieres comme la BrewDog Tactical Nuclear Penguin (32 %) ou la Snake Venom de Brewmeister (67,5 %) utilisent des techniques de concentration par congelation (eisbock) plutot que la fermentation seule.

Comment calculer l’ABV

L’ABV se determine a partir de la difference entre la densite du mout avant fermentationFermentationProcessus biochimique ou la levure transforme les sucres du mout en alcool et CO2. (OGDensiteMesure de la concentration en sucres du mout. La densite initiale (OG) et finale (FG) permettent de calculer l'alcool., Original Gravity) et celle de la biere finie apres fermentation (FG, Final Gravity). La formule simplifiee la plus utilisee par les brasseurs amateurs est :

ABV = (OG - FG) x 131,25

Exemple : un moutMoutLiquide sucre obtenu apres l'empattage et la filtration du malt, avant fermentation. a OG 1.050 qui fermente jusqu’a FG 1.010 donne un ABV de (0,050 - 0,010) x 131,25 = 5,25 %.

Des formules plus precises existent (notamment celle de Balling, qui tient compte de la perte de CO2 et de la variation de densite de l’ethanol), mais l’ecart est negligeable pour la plupart des bieres courantes. Les logiciels de brassageBrassageProcessus de fabrication de la biere, de l'empattage a l'ebullition du mout. comme BeerSmith ou Brewfather calculent l’ABV automatiquement a partir de la recette.

Mesurer la densite en pratique

Les brasseurs mesurent l’OG et la FG avec un densimetre (ou hydrometre) : un flotteur gradue plonge dans un echantillon de mout ou de biere. La lecture se fait a la surface du liquide. Un refractometre est plus pratique (quelques gouttes suffisent), mais attention : apres fermentation, l’alcool present fausse la lecture optique et une correction mathematique est necessaire.

Pour verifier que la fermentation est terminee, on prend deux mesures de densite a 48 heures d’intervalle. Si la FG est stable, la levure a fini son travail et l’attenuation est complete.

ABV et perception en bouche

Le taux d’alcool impacte directement la sensation en bouche. En dessous de 4 %, la biere est percue comme legere et desalterante. Entre 5 et 7 %, l’alcool apporte de la rondeur et du corps. Au-dela de 8 %, une chaleur alcoolique se fait sentir en gorge, parfois masquee par le maltMaltCereale (generalement de l'orge) germee puis sechee, base de la biere fournissant sucres et couleur. residuel dans les styles belges ou les stouts charges.

L’alcool est aussi un solvant d’aromes. Les bieres fortes liberent des composés aromatiques que les bieres legeres ne peuvent pas exprimer, ce qui explique la complexite des barley wines et des quadrupels vieillis.

ABV, sante et legislation

En France, les droits d’accise sur la biere augmentent par palier selon l’ABV. Les bieres sous 2,8 % beneficient d’un taux reduit. Au-dela de 18 %, la biere est taxee comme un spiritueux dans certains pays. Ces seuils fiscaux influencent directement les choix de formulation des brasseries commerciales.

Une consommation reguliere de bieres, meme moderees en ABV, a des effets sur la sante. Les reperes de consommation a moindre risque publies par Sante Publique France recommandent un maximum de 10 verres standard par semaine, sans depasser 2 verres par jour, avec des jours sans consommation. Un verre standard equivaut a environ 25 cl de biere a 5 %, soit 10 g d’alcool pur.