Definition
La densite d’un mout ou d’une biere mesure sa concentration en matieres dissoutes, principalement des sucres issus du malt. Elle se compare a la densite de l’eau pure, fixee a 1,000 a 20 degres Celsius. Un mout avec une densite de 1,050 contient donc environ 5 % de matieres dissoutes de plus que l’eau. C’est la mesure la plus fondamentale du brasseur : elle lui dit combien de sucres sont disponibles pour la levure, et donc quelle biere il va obtenir.
OG et FG : les deux mesures essentielles
OG, Original Gravity (densite initiale)
L’OG est mesuree apres le brassage, une fois le mout refroidi et avant l’ajout de la levure. Elle reflete la quantite totale de sucres extraits du malt pendant l’empattage. Plus l’OG est elevee, plus il y a de sucres disponibles pour la fermentation, et plus la biere finale sera potentiellement forte.
L’OG est aussi un indicateur du rendement de votre brassage. Si votre recette prevoyait une OG de 1,055 et que vous mesurez 1,048, cela signifie que l’empattage ou la filtration n’ont pas extrait tous les sucres du malt. Un ecart de plus de 5 points merite d’etre investigue.
FG, Final Gravity (densite finale)
La FG est mesuree une fois la fermentation terminee. Elle indique la quantite de sucres residuels que la levure n’a pas consommes, soit parce qu’ils ne sont pas fermentescibles (dextrines, proteines), soit parce que la levure a atteint sa limite de tolerance a l’alcool ou d’attenuation.
La FG determine le corps et la douceur de la biere. Une FG basse (1,006-1,010) donne une biere seche et legere. Une FG haute (1,015-1,025) donne une biere ronde, pleine et moelleuse. Les milk stouts, par exemple, ont des FG elevees a cause du lactose non fermentescible qu’on y ajoute.
Calculer l’ABV
La difference entre OG et FG permet de calculer le taux d’alcool. La formule simplifiee : ABV = (OG - FG) x 131,25. Un mout a 1,050 qui fermente jusqu’a 1,010 donne 5,25 % ABV. C’est le calcul le plus frequent qu’un brasseur amateur effectue.
Les echelles de mesure
Gravity (SG, Specific Gravity)
L’echelle la plus utilisee par les brasseurs amateurs anglophones et francophones. Elle exprime la densite relative a l’eau (1,000). Facile a lire, intuitive. Les recettes en ligne, les forums et la plupart des logiciels affichent les valeurs en SG.
Degre Plato (°P)
Le degre Plato exprime la concentration en sucre en pourcentage de masse. 1 °P signifie que 1 % de la masse du liquide est composee de sucre. La conversion approximative : °P equivaut a (SG - 1) x 1000 / 4. Donc un mout a 1,048 SG fait environ 12 °P. C’est l’echelle preferee des brasseries professionnelles europeennes et des manuels techniques allemands.
Degre Brix
Similaire au Plato dans son principe, le Brix est surtout utilise dans l’industrie viticole et alimentaire. Les refractometres sont souvent gradues en Brix. La correspondance Brix/Plato est quasi identique pour les mouts de biere, mais apres fermentation, la presence d’alcool introduit un ecart significatif.
Comment mesurer la densite
Le densimetre (hydrometre)
C’est l’instrument le plus accessible. Un tube de verre leste flotte dans un echantillon de mout : plus le liquide est dense (sucre), plus le densimetre remonte. La lecture se fait a la surface du liquide, a hauteur des yeux, en ignorant le menisque. Il necessite un echantillon d’environ 200 ml et une correction de temperature (la plupart sont calibres pour 20 °C). Son prix modique (5-15 euros) en fait l’outil de base de tout kit de brassage.
Le refractometre
Plus pratique au jour du brassage, le refractometre n’a besoin que de quelques gouttes de mout. Il mesure l’indice de refraction de la lumiere a travers l’echantillon, qui varie avec la concentration en sucre. C’est l’outil ideal pour verifier la densite en cours d’empattage ou d’ebullition sans prelever un grand volume de liquide bouillant.
Attention cependant : apres fermentation, l’ethanol present modifie l’indice de refraction du liquide. Le refractometre affiche alors une valeur fausse (trop basse) qu’il faut corriger avec un calculateur en ligne ou une formule dediee. Cette limitation le rend peu fiable pour les mesures de FG sans correction.
Valeurs courantes par style
| Style | OG typique | FG typique | ABV attendu |
|---|---|---|---|
| Biere de table | 1,028-1,035 | 1,004-1,008 | 2-3 % |
| Lager blonde | 1,040-1,048 | 1,008-1,013 | 4-5 % |
| Pale ale | 1,045-1,055 | 1,010-1,015 | 4,5-5,5 % |
| IPA | 1,055-1,070 | 1,008-1,014 | 5,5-7 % |
| Tripel belge | 1,070-1,085 | 1,008-1,014 | 7,5-9,5 % |
| Imperial stout | 1,080-1,110 | 1,018-1,030 | 8-12 % |
La densite au service du diagnostic
Suivre la densite pendant la fermentation (en prelevant un echantillon tous les 2-3 jours) est la meilleure facon de surveiller l’activite de la levure. Une densite qui chute regulierement indique une fermentation saine. Une densite qui stagne trop haut signale un probleme potentiel : levure insuffisante, temperature inadequate, ou manque d’oxygenation initiale.
Deux mesures identiques a 48 heures d’intervalle confirment que la fermentation est terminee. C’est le feu vert pour l’embouteillage ou le passage en garde. Embouteiller trop tot (FG non stabilisee) risque de provoquer une sur-carbonatation dangereuse : la levure continue a fermenter dans la bouteille fermee, le CO2 s’accumule, et la bouteille peut exploser.