Malt

Le malt est une cereale, generalement de l’orge, qui a ete germee puis sechee dans un processus appele maltage. C’est l’ingredient principal de la biere, fournissant les sucres fermentescibles que la levure transforme en alcool et en CO2. Sans malt, pas de biere : il constitue la colonne vertebrale de toute recette, et maitriser son utilisation est au coeur de l’art du brassage.

Le processus de maltage

Le maltage se deroule en trois etapes successives. D’abord le trempage : les grains d’orge sont immerges dans l’eau pendant 24 a 48 heures pour declencher la germination. Ensuite vient la germination proprement dite, ou les grains developpent des enzymes (amylases) capables de convertir l’amidon en sucres simples. Cette phase dure environ 4 a 6 jours dans des conditions de temperature et d’humidite controlees. Enfin, le touraillage stoppe la germination par sechage a l’air chaud. C’est la temperature et la duree du touraillage qui determinent le type de malt obtenu, des malts de base pales aux malts torrefies qui donnent leur robe sombre aux stouts et aux portersPorterBiere brune d'origine anglaise aux notes de cafe, caramel et chocolat, ancetre du stout., ainsi que sa couleur et ses aromes finaux.

Les malteries industrielles traitent des centaines de tonnes par lot, mais le principe reste identique a celui pratique depuis des millenaires. L’orge a deux rangs est la variete la plus utilisee en Europe continentale, tandis que l’orge a six rangs domine en Amerique du Nord. Le ble, le seigle et l’avoine peuvent aussi etre maltes pour des recettes specifiques.

Types de malts

Malts de base

Les malts de base composent 70 a 100 % de la recette. Ils apportent l’essentiel du pouvoir enzymatique et des sucres fermentescibles.

• Malt pale (PilsnerPilsnerStyle de lager blonde nee en 1842 a Plzen (Tcheque), legere et rafraichissante avec une amertume nette.) : Le plus clair, touraille entre 80 et 85 °C. Il donne une biere blonde avec des notes cerealieres douces. C’est la base des pilsners et de la majorite des lagersLagerFamille de bieres a fermentation basse (7-13 C), incluant les pilsners, bocks et marzen..
• Malt Vienna : Touraille legerement plus haut, il apporte une couleur doree soutenue et des notes de pain croute. Base classique des Marzen et des bieres ambrees.
• Malt Munich : Plus colore, avec des aromes de croute de pain prononces et une touche de caramel. Indispensable dans les bocks et les dunkels.

Malts speciaux

Les malts speciaux representent en general 5 a 30 % de la recette et apportent couleur, corps et complexite aromatique.

• Malt caramel / crystal : Passe par un palier de saccharification avant touraillage, ce qui caramelise les sucres a l’interieur du grain. Selon le degre de coloration (de 10 a 150 EBC), il va du miel doux au caramel intense. Il augmente aussi le corps et la tenue de mousseMousseCouche de bulles en surface de la biere, influencee par la carbonatation, les proteines et la proprete du verre..
• Malt biscuit : Torrefie a sec, il evoque le biscuit sec et la noisette grillee. Utilise a hauteur de 5 a 10 % dans les alesAleFamille de bieres a fermentation haute (15-25 C), incluant les IPA, stouts, porters et pale ales. anglaises.
• Malt chocolat : Fortement torrefie, il donne des notes de chocolat noir et de cafe aux stouts et aux porters. Sa couleur est tres sombre (800-1200 EBC) et une petite quantite suffit.
• Malt torrefie (roasted barley) : Le plus fonce, pousse au-dela de 1300 EBC. Il apporte amertumeAmertumeSensation gustative apportee par les acides alpha du houblon, mesuree en IBU., secheresse et aromes de cafe brule. Techniquement, le roasted barley n’est pas malte, c’est de l’orge crue directement torrefiee.
• Malt fume (Rauchmalz) : Seche au-dessus d’un feu de bois de hetre, il donne un caractere fume prononce. Signature des Rauchbier de Bamberg.

Cereales non maltees

Certaines recettes incluent des cereales non maltees comme adjuvants : flocons d’avoine pour un corps soyeux, ble cru pour la tenue de mousse dans les lambics, riz ou mais pour alleger le corps des lagers industrielles.

Influence sur la biere

Le choix du malt determine largement trois parametres fondamentaux :

• La couleur : mesuree en SRM ou EBC, elle va du jaune paille (malt Pilsner seul) au noir opaque (ajout de malt torrefie). L’echelle est logarithmique : il suffit de 3 a 5 % de malt chocolat pour colorer une biere entiere.
• Le corps et la texture : les malts caramel apportent des sucres non fermentescibles (dextrines) qui donnent du corps. Un malt Pilsner seul produit une biere seche et legere.
• Les saveurs : pain, biscuit, caramel, toffee, fruits secs, chocolat, cafe, fume, chaque malt apporte sa palette. Le brasseur compose sa recette comme un cuisinier assemble ses ingredients.

La quantite totale de malt determine egalement le taux d’alcool potentiel. Plus la densiteDensiteMesure de la concentration en sucres du mout. La densite initiale (OG) et finale (FG) permettent de calculer l'alcool. du mout est elevee, plus la fermentation produira d’alcool. Pour une biere a 5 % ABVABVAlcohol By Volume : pourcentage d'alcool dans la biere, generalement entre 3% et 12%., comptez environ 4 a 5 kg de malt pour 20 litres de biere finie.

Le malt dans le brassage amateur

Pour ceux qui souhaitent utiliser le malt pour brasser, le malt se presente sous plusieurs formes : en grains entiers (pour le brassage tout-grain), en extrait liquide (LME) ou en extrait sec (DME). Les kits de brassage utilisent generalement des extraits, tandis que les brasseurs experimentes preferent le tout-grain pour un controle total du profil aromatique. Notre guide complet sur le malt dans le brassage amateur detaille les dosages et les paliers de temperature selon le style vise.

Le concassage est une etape critique : le grain doit etre ecrase pour exposer l’amidon, mais sans reduire les enveloppes en farine. Un moulin a malt avec un ecartement de 1 a 1,2 mm donne le meilleur rendement lors de l’empatage.

Conservation

Le malt entier se conserve plusieurs mois dans un endroit sec et frais, a l’abri de la lumiere. Une fois concasse, il perd rapidement sa fraicheur : idealement, concassez le jour meme du brassage ou dans les 48 heures precedentes. Les extraits de malt liquides doivent etre refrigeres apres ouverture et utilises dans les semaines suivantes.