Definition
Le terme “ale” designe toutes les bieres produites par fermentation haute. La levure utilisee (Saccharomyces cerevisiae) travaille a des temperatures comprises entre 15 et 25 degres et remonte en surface pendant la phase active de la fermentation. C’est la methode de brassage la plus ancienne : des traces de biere fermentee a haute temperature ont ete retrouvees en Mesopotamie et en Egypte, datant de plus de 5 000 ans. Jusqu’a l’apparition de la refrigeration artificielle au XIXe siecle, pratiquement toutes les bieres du monde etaient des ales.
Contexte historique
Le mot “ale” vient du vieil anglais “ealu”, lui-meme derive du proto-germanique. Dans l’Angleterre medievale, l’ale designait une boisson fermentee a base de cereales sans houblon, par opposition a la “beer” houblonnee. Cette distinction a disparu au XVIe siecle quand le houblon s’est generalise en Grande-Bretagne. Aujourd’hui, “ale” fait reference uniquement au type de fermentation.
Le Royaume-Uni est reste le berceau des ales pendant des siecles, avec une tradition brassicole centree sur les bitters, les milds, les pale ales et les porters. La Belgique a developpe sa propre ecole, avec des ales fortement marquees par les levures (esters fruites, phenols epices). Les Etats-Unis, a partir des annees 1980, ont reinvente le genre en creant l’American Pale Ale et en lançant la revolution craft qui a essaime dans le monde entier.
Caracteristiques communes
Les ales presentent generalement un profil aromatique plus riche et plus complexe que les lagers. La fermentation haute produit des esters (aromes fruites : banane, poire, abricot, agrumes) et des phenols (aromes epices : clou de girofle, poivre) qui contribuent au caractere de la biere. Le corps est souvent plus rond et la palette de saveurs plus large.
La couleur des ales couvre tout le spectre, de 3 a 40+ SRM : du jaune pale d’une biere blanche au noir d’encre d’un imperial stout. De meme, l’ABV varie de 3 % pour un mild anglais a plus de 12 % pour un barley wine. Le mot “ale” ne presume donc ni de la couleur, ni de la force, ni de l’amertume de la biere : il decrit exclusivement le processus de fabrication.
Les grands styles d’ales
Pale Ale et IPA
La pale ale est le style fondateur de la biere artisanale moderne. Doree a ambree, houblonnee mais equilibree, elle est accessible aux neophytes comme aux connaisseurs. L’IPA en est la version plus houblonnee et plus intense, devenue le style emblematique du mouvement craft. Elle se decline en NEIPA (juteuse, trouble), West Coast IPA (seche, resineuse), session IPA (legere en alcool) et double IPA (houblonnage extreme).
Stout et Porter
Les stouts et porters sont les ales noires, brassees avec des malts torrefies qui apportent des notes de cafe, de chocolat et de cereales grillees. Du dry stout irlandais (Guinness) a l’imperial stout russe en passant par le milk stout adouci au lactose, cette famille offre une diversite remarquable.
Ales belges
La tradition belge est peut-etre la plus complexe au monde. Les ales d’abbaye et trappistes (dubbel, tripel, quadrupel) sont fermentees avec des levures qui produisent des profils aromatiques d’une richesse inegalee : fruits confits, epices, miel. Les saisons, a l’origine bieres de ferme, sont seches et poivrees. Les witbier (Hoegaarden) melangent ble, coriandre et ecorce d’orange.
Bieres de ble
Les bieres de ble, legeres et rafraichissantes, utilisent une proportion importante de ble en plus de l’orge. La hefeweizen bavaroise, avec ses notes de banane et de clou de girofle, et la witbier belge aux agrumes sont les variantes les plus connues. Les berliner weisse, acidulees et petillantes, appartiennent aussi a cette famille.
Ales acides et sauvages
Les sour ales englobent les lambics (fermentation spontanee a l’air libre), les gueuzes (assemblage de lambics d’ages differents), les Flandres rouges et brunes (vieillies en futs), et les gose (acides et salines). C’est le territoire le plus experimental de la brasserie contemporaine, ou les frontieres avec le vin nature et le cidre s’estompent.
Ale vs Lager : la vraie difference
La difference entre une ale et une lager est exclusivement technique : le type de levure et la temperature de fermentation. Saccharomyces cerevisiae (ale) travaille entre 15 et 25 degres et produit des composes aromatiques perceptibles. Saccharomyces pastorianus (lager) travaille entre 7 et 13 degres et donne un profil plus neutre.
Une ale n’est pas forcement plus forte, plus foncee ou plus amere qu’une lager. Il existe des ales blondes et legeres (cream ale, kolsch) et des lagers noires et puissantes (doppelbock, schwarzbier). C’est le processus de fabrication qui definit la famille, pas le resultat en verre.
Brasser une ale chez soi
Les ales sont le point de depart naturel pour les brasseurs amateurs. La fermentation haute tolere une plage de temperature plus large et ne necessite pas de refrigeration speciale : une piece a 18-20 degres convient parfaitement. La fermentation primaire d’une ale dure 3 a 7 jours (contre 10 a 14 pour une lager), et la garde a froid est optionnelle (1-2 semaines suffisent pour clarifier).
Des fermentations mal maitrisees ou des temperatures inadaptees peuvent generer des faux-gouts indesirables : le diacetyle (beurre) si la fermentation est trop froide, les alcools de fusel (solvant) si elle est trop chaude. Maitriser sa levure et sa temperature, c’est maitriser le caractere de sa biere.