Un style unique au monde
Le lambic est une biere belge produite exclusivement dans la vallee de la Senne, pres de Bruxelles, et dans le Pajottenland voisin. Sa particularite fondamentale : aucune levure n’est ajoutee par le brasseur. Le mout chaud est place dans un grand bac ouvert en cuivre appele coolship (ou koelschip en flamand), ou les micro-organismes presents dans l’air ambiant, levures sauvages Brettanomyces, bacteries lactiques Pediococcus et Lactobacillus, et bacteries acetiques, colonisent le liquide et declenchent la fermentation.
Ce mode de production, dit a fermentation spontanee, est le plus ancien connu. Il precede de plusieurs siecles la decouverte des levures par Pasteur au XIXe siecle. Les brasseurs de lambic perpetuent une tradition qui n’a pratiquement pas change depuis le Moyen Âge.
Fabrication traditionnelle
La recette
Le grain se compose d’environ 60 a 70 % de malt d’orge pale et de 30 a 40 % de ble cru (non malte). Le ble cru apporte des proteines qui favorisent le developpement des bacteries lactiques et contribuent a la turbidite caracteristique du produit fini. Le houblon utilise est vieilli pendant 2 a 3 ans, on parle de houblon suranne. A ce stade, il a perdu toute amertume et tout arome, mais conserve ses proprietes antibacteriennes qui protegent le mout des contaminations indesirables.
Le brassage
Le brassage suit une methode par turbid mash, un empatage complexe qui produit un mout riche en amidon non converti et en dextrines. Ces sucres complexes servent de nourriture aux micro-organismes pendant les mois et les annees de fermentation qui suivent. Le mout est ensuite porte a ebullition pendant 3 a 4 heures, bien plus longtemps que pour une biere classique.
Le refroidissement
Apres ebullition, le mout est pompe dans le coolship, generalement installe sous les combles de la brasserie. Les volets sont ouverts pour laisser entrer l’air frais de la nuit. Le refroidissement prend 8 a 12 heures, pendant lesquelles les micro-organismes de l’environnement ensemencent naturellement le liquide. C’est pourquoi le brassage de lambic ne se fait qu’entre octobre et avril : les temperatures nocturnes doivent etre suffisamment basses (entre 0 et 10 °C) pour refroidir le mout et favoriser les bonnes souches de levures sauvages.
La fermentation et la maturation
Le mout ensemence est ensuite transfere dans des futs de chene (souvent d’anciens futs de sherry, de porto ou de vin). La fermentation se deroule en plusieurs phases successives. Les Enterobacteriaceae dominent les premieres semaines, suivies par Saccharomyces (1 a 2 mois), puis Brettanomyces et les bacteries lactiques prennent le relais pour les mois et les annees suivantes. La maturation complete dure de 1 a 3 ans. Un lambic jeune (1 an) est vif et acide ; un lambic vieux (3 ans) est plus complexe, sec et nuance.
Variantes du lambic
Gueuze
La gueuze est un assemblage de lambics d’ages differents, generalement un jeune (1 an), un moyen (2 ans) et un vieux (3 ans). Le melange est mis en bouteille ou les sucres residuels du jeune lambic provoquent une refermentation naturelle. Le resultat est une biere effervescente, acide, seche et d’une grande complexite. Une bonne gueuze rappelle le cidre sec, les agrumes, le cuir et le foin. L’etiquette “Oude Gueuze” garantit un produit traditionnel sans sucres ajoutes.
Kriek
Le kriek est un lambic dans lequel on fait macerer des cerises entieres, traditionnellement la variete Schaarbeek, petite et acide. Les fruits macerent pendant plusieurs mois, apportant couleur rose-rouge, acidite supplementaire et aromes de cerise, d’amande et de noyau. Attention : les “kriek” industrielles sont souvent des bieres sucrees aromatisees qui n’ont rien a voir avec le produit traditionnel.
Framboise
Meme principe que le kriek, mais avec des framboises fraiches ou surgelees. Le resultat est plus delicat, avec une acidite vive et des notes de fruits rouges. Les versions traditionnelles restent seches.
Faro
Le faro est un lambic auquel on ajoute du sucre candi (ou du caramel) pour adoucir l’acidite. Historiquement c’etait la facon la plus courante de consommer le lambic a Bruxelles. Le style a presque disparu au XXe siecle mais connait un modeste renouveau. On retrouve des accords similaires dans certaines recettes de biere maison.
Producteurs de reference
Les gardiens de la tradition lambic forment un petit cercle :
- Cantillon (Bruxelles) : Le plus connu a l’international, avec une gamme qui inclut gueuze, kriek, rose de gambrinus et des cuvees experimentales. La brasserie est aussi un musee vivant ouvert au public.
- 3 Fonteinen (Lot) : Assembleur devenu brasseur, reconnu pour la precision de ses gueuzes et la regularite de sa qualite.
- Boon (Lembeek) : A joue un role essentiel dans la survie du lambic dans les annees 1970-80 quand le style etait menace de disparition.
- Tilquin (Rebecq) : Le plus jeune assembleur, fonde en 2009, produisant des gueuzes d’une remarquable finesse.
- Lindemans : Produit a la fois des lambics traditionnels et des versions sucrees plus commerciales.
- Girardin : Petit producteur discret dont les lambics sont tres recherches par les connaisseurs.
Reconnaitre un vrai lambic
Un lambic authentique est sec, acide et complexe, jamais sucre ni sirupeux. Mefiance envers les produits etiquetes “lambic” mais adoucis au sirop de sucre ou aux edulcorants. L’appellation “Oude” (vieille) sur une gueuze ou un kriek signale generalement un produit traditionnel sans ajout de sucre. Le HORAL (Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren) defend les producteurs traditionnels et organise chaque printemps le “Toer de Geuze”, une journee portes ouvertes dans les brasseries de lambic.