Role de la levure
La levure est un champignon unicellulaire qui realise la fermentation alcoolique. Sans levure, pas de biere : c’est elle qui transforme les sucres du mout en ethanol et en dioxyde de carbone. Mais son role va bien au-dela de la simple conversion chimique. La levure produit des centaines de composes aromatiques secondaires, esters, phenols, alcools superieurs, acides organiques, qui faconnent le profil gustatif final de la biere. Deux memes recettes brassees avec des levures differentes donneront deux bieres radicalement distinctes.
Les grandes familles de levures brassicoles
On distingue deux grandes familles dont le choix oriente tout le caractere de la biere, des levures de biere fraiches ou seches vendues aux brasseurs amateurs jusqu’aux souches sauvages des bieres spontanees.
Saccharomyces cerevisiae, levure d’ale
C’est la levure de fermentation haute, utilisee pour produire les ales. Elle travaille a des temperatures comprises entre 15 et 25 degres, remonte en surface pendant la fermentation active et produit des esters fruites (banane, poire, pomme, abricot) ainsi que des phenols epices (clou de girofle, poivre). Son activite rapide permet une fermentation primaire en 3 a 7 jours.
La diversite des souches d’ale est immense. Les levures anglaises donnent des profils maltés et peu attenuants. Les levures belges produisent des profils extremement complexes, riches en esters et en phenols. Les levures americaines sont neutres et propres, laissant le houblon s’exprimer. Les levures de saison sont des hyper-attenuatrices qui assechent la biere presque completement.
Saccharomyces pastorianus, levure de lager
La levure de fermentation basse est un hybride naturel entre Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces eubayanus. Elle travaille entre 7 et 13 degres, se depose au fond du fermenteur et produit un profil aromatique beaucoup plus neutre que sa cousine d’ale. C’est cette proprete qui donne aux lagers leur caractere lisse et rafraichissant, en laissant le malt et le houblon s’exprimer sans interference.
La decouverte de l’ancetre sauvage S. eubayanus en Patagonie en 2011 a ete une revelation pour la communaute brassicole : elle a confirme que l’hybridation s’etait produite naturellement dans les caves froides bavaroises au Moyen Age, quand des levures sauvages d’Amerique du Sud transportees involontairement avaient croise les levures d’ale locales.
Brettanomyces, levure sauvage
La “Brett” est une levure non-conventionnelle qui travaille lentement et produit des composés aromatiques tres particuliers : cuir, ecurie, foin, fruits tropicaux, tabac. Redoutee comme contaminant dans les brasseries classiques, elle est activement recherchee dans les bieres acides et sauvages. Les lambics belges doivent l’essentiel de leur complexite a la Brettanomyces, qui peut fermenter pendant des mois, voire des annees, en fut de chene.
Choisir sa levure
Le choix de la levure est une decision aussi structurante que le choix du malt ou du houblon. Les fabricants specialises, Fermentis (seche), Lallemand (seche), White Labs (liquide), Wyeast (liquide), proposent des dizaines de souches, chacune adaptee a un ou plusieurs styles.
Pour une pale ale americaine classique, la Fermentis US-05 (equivalente a la White Labs WLP001) est le choix par defaut : neutre, fiable, bien attenuante. Pour une hefeweizen bavaroise, la WB-06 ou la 3068 est indispensable pour obtenir les notes de banane et de clou de girofle. Pour une saison belge, la Belle Saison de Lallemand ou la 3724 de Wyeast attenuent jusqu’a 95 % et produisent un profil poivre et sec.
La fiche technique de chaque souche indique sa plage de temperature optimale, son attenuation attendue, sa floculation (capacite a se deposer) et ses descripteurs aromatiques. Cette diversite est au coeur de la fabrication de biere artisanale, ou chaque brasseur peut exprimer sa creativite en jouant sur ce parametre.
Formes disponibles
Levure seche
Conditionnee en sachets de 11,5 g (generalement assez pour un brassin de 20 litres avec une OG de 1,050 ou moins). Se conserve a temperature ambiante pendant des mois, au refrigerateur pendant des annees. Facile a utiliser : on la saupoudre directement sur le mout ou on la rehydrate 15 minutes dans de l’eau tiede. Moins de choix de souches que la levure liquide, mais fiabilite et praticite incomparables pour les debutants.
Levure liquide
Conditionnee en tubes (White Labs) ou en pochettes activables (Wyeast Smack Pack). Plus fragile que la seche (conservation refrigeree obligatoire, viabilite qui diminue avec le temps), mais offre un catalogue de souches beaucoup plus large et des profils aromatiques souvent plus nuances. Elle necessite generalement un starter pour les bieres a haute densite.
Le starter : pre-culture de levure
Un starter consiste a propager la levure dans un petit volume de mout sterile (1 a 2 litres) avant de la pitcher dans le fermenteur principal. L’objectif est de multiplier les cellules pour atteindre le taux d’ensemencement optimal (environ 750 000 cellules par ml par degre Plato pour les ales, le double pour les lagers).
Un starter est recommande dans trois cas : mout a haute densite (OG superieure a 1,060), levure liquide agee de plus de 2-3 mois, ou brassin de volume superieur a 20 litres. Un agitateur magnetique accelere la propagation en maintenant la levure en suspension et en favorisant les echanges gazeux.
Conseils pratiques
Conservez la levure seche au frais (pas au congelateur) et la levure liquide au refrigerateur. Avant de l’ajouter au mout, assurez-vous que la temperature de celui-ci est bien dans la plage optimale de la souche choisie : pitcher une levure d’ale a 30 degres genere des alcools de fusel, a 10 degres elle s’endort.
L’hygiene est critique au moment du pitch. Tout ce qui entre en contact avec le mout refroidi doit etre impeccablement desinfecte : cuillere, ciseaux pour ouvrir le sachet, parois du fermenteur. Une contamination a cette etape peut produire des faux-gouts de vinaigre, de medicament ou de beurre rance qui ruinent un brassin par ailleurs parfait.
La temperature de fermentation est le levier le plus puissant pour moduler le profil aromatique. Les memes levures belges qui produisent des esters fruites subtils a 18 degres generent des alcools de fusel agressifs a 26 degres. Un frigo de fermentation avec thermostat (20-40 euros d’occasion) est probablement l’investissement le plus rentable qu’un brasseur amateur puisse faire.