SRM

Definition

Le SRM (Standard Reference Method) est l’echelle standard nord-americaine pour mesurer la couleur de la biere. Definie par l’ASBC (American Society of Brewing Chemists), elle est basee sur l’absorption de la lumiere a une longueur d’onde de 430 nanometres a travers un echantillon de biere dans une cellule d’un demi-pouce. Plus le chiffre SRM est eleve, plus la biere est foncee. L’echelle est largement utilisee dans les recettes de brassageBrassageProcessus de fabrication de la biere, de l'empattage a l'ebullition du mout., les guides de styles et les logiciels de formulation pour decrire objectivement la couleur attendue d’une biere.

SRM et EBC : deux echelles, un meme principe

L’echelle europeenne equivalente est l’EBC (European Brewery Convention). La relation entre les deux est quasi lineaire : EBC equivaut a environ 1,97 fois le SRM. Concretement, une biere a 10 SRM correspond a environ 20 EBC. Les deux echelles mesurent le meme phenomene physique (absorption de lumiere), mais avec des protocoles de mesure et des cellules de taille differente. En Europe, les fiches techniques des maltsMaltCereale (generalement de l'orge) germee puis sechee, base de la biere fournissant sucres et couleur. et les descriptions de styles utilisent l’EBC, tandis que les recettes americaines et la plupart des logiciels de brassage affichent le SRM.

Echelle de couleurs detaillee

• 1-2 SRM : Jaune tres pale, presque transparent. Berliner weisse, certaines lagersLagerFamille de bieres a fermentation basse (7-13 C), incluant les pilsners, bocks et marzen. tres legeres.
• 3-4 SRM : Jaune paille. Pilsner tcheque, kolsch, cream aleAleFamille de bieres a fermentation haute (15-25 C), incluant les IPA, stouts, porters et pale ales..
• 5-6 SRM : Dore. Helles munichoise, blonde belge, pale lager.
• 7-10 SRM : Ambre clair. Pale ale anglaise, biere de ble, saison.
• 11-15 SRM : Ambre fonce. Amber ale, marzen, biere de gardeGardePhase de maturation a froid apres la fermentation, affine les saveurs et clarifie la biere..
• 16-20 SRM : Cuivre a brun clair. Bock, irish red ale, altbier.
• 20-30 SRM : Brun. Brown ale, dubbel belge, dunkelweizen.
• 30-40 SRM : Brun fonce. Porter, schwarzbier, robust porterPorterBiere brune d'origine anglaise aux notes de cafe, caramel et chocolat, ancetre du stout..
• 40+ SRM : Noir. Stout, imperial stout, black IPAIPAIndia Pale Ale : style de biere fortement houblonnee aux aromes d'agrumes, pin ou fruits tropicaux..

Au-dela de 40 SRM, l’oeil humain ne distingue plus de difference de couleur significative. Un stoutStoutBiere noire de fermentation haute aux saveurs de cafe, chocolat et malt torrefie. a 45 SRM et un imperial stout a 70 SRM semblent tous les deux noirs. La mesure reste pertinente pour le brasseur (elle reflete la quantite de malt torrefie utilise), mais elle cesse d’etre informative visuellement.

D’ou vient la couleur de la biere

Le malt, source principale

La couleur de la biere provient en immense majorite du malt. Lors du maltage, l’orge (ou le ble) est trempee, germee puis sechee dans un touraillage. C’est la temperature et la duree de ce sechage qui determinent la couleur du malt. Un malt pale touraille a 80 degres est tres clair (2-3 Lovibond). Un malt chocolat torrefie a 230 degres est presque noir (350-450 Lovibond).

Les malts de specialite les plus colores, chocolat, black patent, roasted barley, sont utilises en petite quantite (3-10 % de la recette) pour ajuster la teinte sans trop impacter le gout. Le degre Lovibond (°L) mesure la couleur du malt individuel, tandis que le SRM mesure la couleur de la biere finie.

Autres facteurs

Le brassage lui-meme influence la couleur. Une ebullition longue et vigoureuse fonce le mout par reactions de Maillard (brunissement non-enzymatique entre sucres et acides amines). Le pH de l’eau d’empattage joue aussi un role : un pH plus eleve extrait davantage de couleur et de tanins du malt. Enfin, l’oxydation post-fermentation peut brunir legerement la biere au fil du temps.

Calculer le SRM d’une recette

Les logiciels de brassage (BeerSmith, Brewfather, Grainfather) calculent automatiquement le SRM estime a partir de la recette. La formule la plus utilisee est celle de Morey :

SRM = 1.4922 x (MCU ^ 0.6859)

ou MCU (Malt Color Units) = somme de (poids du malt en livres x couleur en Lovibond) / volume en gallons.

Cette formule est fiable pour les bieres claires a moyennement foncees (jusqu’a environ 50 SRM), mais sous-estime la couleur des bieres tres sombres. En pratique, les brasseurs amateurs verifient la couleur de leur biere par comparaison visuelle avec un nuancier SRM, disponible sous forme de cartes plastifiees ou d’applications mobiles.

Usage pratique

Le SRM est surtout utile pour verifier que votre biere correspond au style vise. Les concours de brassage amateur (BJCP, coupe de France) evaluent la couleur dans le cadre des criteres d’apparence. Une pale ale presentee avec 18 SRM sera jugee trop foncee pour le style (plage attendue : 5-14 SRM). A l’inverse, un stout a 25 SRM semblera suspect.

Pour les brasseurs debutants, le SRM est aussi un outil pedagogique precieux. Comprendre que la couleur des bieres vient principalement du malt (et non du houblon, de la levure ou du temps de fermentation) aide a demystifier la relation entre recette et produit fini. C’est l’un des premiers concepts que l’on aborde dans tout cours de brassage, et il reste utile a chaque nouvelle recette formulee.