Definition
La carbonatation est la dissolution de dioxyde de carbone (CO2) dans la biere. C’est elle qui cree les bulles, la mousse et la sensation petillante en bouche. Le niveau de carbonatation influence la texture, le gout et l’apparence de la biere.
Methodes de carbonatation
Il existe deux grandes methodes :
- Carbonatation naturelle : Du sucre (sucre de table, miel, mout frais) est ajoute a la biere avant la mise en bouteille. Les levures residuelles fermentent ce sucre et produisent du CO2 qui reste piege dans la bouteille. C’est la methode la plus utilisee par les brasseurs amateurs et artisanaux.
- Carbonatation forcee : Du CO2 sous pression est injecte directement dans la biere en fut. C’est la methode des brasseries industrielles et des brasseurs qui utilisent des futs type Cornelius (kegs).
Niveaux de carbonatation
Le taux de CO2 se mesure en volumes :
- 1,5-2,0 volumes : Faible carbonatation (cask ales anglaises, stouts a l’azote)
- 2,0-2,5 volumes : Carbonatation moyenne (pale ales, IPA)
- 2,5-3,0 volumes : Carbonatation elevee (pilsners, bieres de ble)
- 3,0-4,5 volumes : Tres petillante (bieres belges, gueuzes)
Eviter les problemes
Une sous-carbonatation donne une biere plate et sans vie. Une sur-carbonatation peut provoquer du gushing (mousse qui deborde a l’ouverture) ou meme l’eclatement de bouteilles. En carbonatation naturelle, dosez le sucre avec precision (6 g/L de sucre de table pour une carbonatation standard).