Role de la mousse
La mousse (ou “tete” en jargon brassicole) est la couche de bulles qui se forme a la surface de la biere quand elle est versee. Elle n’est pas qu’esthetique : la mousse protege la biere de l’oxydation, concentre les aromes volatils et contribue a la texture en bouche. Une belle mousse est souvent un indicateur de qualite.
Comment se forme la mousse
La mousse resulte de l’interaction entre le CO2 dissous dans la biere et les proteines du malt. Quand la biere est versee, le CO2 se libere et forme des bulles. Les proteines et les polypeptides du malt stabilisent ces bulles en formant une pellicule elastique autour d’elles. Sans ces proteines, les bulles eclateraient immediatement.
Facteurs qui influencent la mousse
- Malt : Les malts riches en proteines (ble, avoine) favorisent la mousse. C’est pourquoi les hefeweizen et les witbier ont une mousse genereuse.
- Carbonatation : Plus la biere est carbonatee, plus la mousse est abondante.
- Proprete du verre : Un verre gras ou mal rince detruit la mousse. Un verre propre “beer clean” est indispensable.
- Service : Verser avec un angle de 45 degres puis redresser a mi-parcours forme une belle mousse de 2-3 cm.
Ennemis de la mousse
Les graisses et les huiles sont les pires ennemis de la mousse. Le rouge a levres, les chips, les residus de produit vaisselle sur le verre : tous ces elements cassent les bulles instantanement. Les adjuvants (mais, riz) utilises par les brasseries industrielles reduisent aussi la tenue de mousse.