La Haze IPA est sans doute le style de bière le plus branché et le plus parlé de la dernière décennie. Ce style se décline sous de nombreuses formes, dont la Milkshake IPA.
Bien que ce style ait été popularisé par de talentueuses brasseries de Nouvelle-Angleterre comme The Alchemist, Tree House et Trillium, la popularité de l’IPA moderne s’est répandue dans le monde entier.
À la suite de tant d’itérations, l’Haze IPA - également appelé New England IPA - a connu des riffs et des remixes.
Par exemple, nous l’avons vu en version double, triple ou même quadruple…
Cependant, pour nous, la continuation la plus excitante du style est le milkshake IPA.
Qu’est-ce qu’une milk-shake IPA ?
Une Milkshake IPA est une bière Hazy IPA brassé avec du sucre de lait. La combinaison de sucre de lait et de fruits est ce qui définit vraiment ces bières et les place dans une nouvelle catégorie.
En d’autres termes, l’utilisation de lactose (sucre de lait non fermentescible) et de fruits définit le milkshake IPA. Grâce à ces ingrédients, les bières prennent un goût doux et délicieux en bouche, semblable à la sensation que l’on peut attendre d’une stout au lait.
De plus, de nombreux brasseurs élaborent cette texture soyeuse et crémeuse en ajoutant des fruits. L’ajout de fruits peut également injecter de l’acidité, une saveur tropicale ou une douceur confite dans une bière.
Le style est défini par une robe plus trouble que la moyenne qui donne une impression de viscosité. Le lactose est un ingrédient de base qui confère une certaine douceur à la confiserie, même si le taux d’écoulement à sec est généralement élevé.
Qui a inventé le Milkshake IPA ?
Au départ, le style du milk-shake IPA a été popularisé par Omnipollo à Stockholm, ainsi que par Tired Hands à Philadelphie.
Après leurs créations initiales, les brasseries américaines ont commencé à sortir leurs propres versions du style.
Comme les initiateurs, ces brasseurs utilisent du lactose et des purées de fruits, comme celles de l’Oregon Fruit Products, pour ajouter de la texture, de l’acidité et même de la couleur à leurs créations de milkshakes.
Quels sont les meilleurs fruits à utiliser dans un milk-shake IPA ?
Les fruits tropicaux sont une évidence lorsqu’il s’agit de milk-shake IPA. Ils se marient si facilement avec le houblon Hazy IPA.
On notera ainsi l’utilisation fréquente d’abricots ou ma myrtielle.
À quoi ça ressemble dans le verre
Premier coup d’œil : une robe opaque, presque laiteuse, qui laisse à peine passer la lumière. Ce trouble caractéristique vient à la fois du lactose, des protéines de blé ou d’avoine et d’un houblonnage à cru massif. La mousse est dense, crémeuse, et tient longtemps.
Au nez, les fruits dominent : mangue, fruit de la passion, pêche, parfois vanille. L’amertume reste très en retrait, on est loin d’une IPA de la côte ouest. La bouche est ronde, presque sucrée, avec cette texture épaisse qui justifie le nom de « milkshake ». La finale est courte et gourmande, sans la sécheresse amère d’une IPA classique.
Comment la servir et la déguster
Une Milkshake IPA se boit jeune. Très jeune. Les arômes issus du houblonnage à cru s’effondrent en quelques semaines, et la bière perd vite son intérêt. Achète-la fraîche, garde-la au frais, et bois-la dans le mois.
Sers-la autour de 6 à 8 °C dans un verre tulipe qui concentre les arômes. Trop froide, elle masque sa palette fruitée ; trop chaude, le sucre résiduel devient écœurant.
Côté accords, sa douceur fait merveille avec un dessert peu sucré (une tarte aux fruits, un cheesecake) ou en contraste avec un plat épicé. Évite les fromages affinés, qui écrasent ses arômes délicats.
Milkshake IPA et NEIPA : où est la frontière ?
La confusion est fréquente. Une NEIPA est trouble et juteuse, mais elle reste une bière sèche et houblonnée. La Milkshake IPA, elle, ajoute deux ingrédients qui changent tout : le lactose, un sucre non fermentescible qui apporte du corps et de la douceur, et des purées de fruits. En clair, toute Milkshake IPA est une cousine de la NEIPA, mais l’inverse est faux.
C’est aussi ce qui en fait un style clivant. Pour certains buveurs, le lactose dénature l’esprit même de l’IPA ; pour d’autres, c’est la porte d’entrée idéale vers la bière houblonnée quand on n’aime pas l’amertume.
Milkshake IPA et Milk Stout : deux styles, un même ingrédient
Le lactose n’est pas une invention des IPA modernes. Il est utilisé de longue date dans la Milk Stout, une bière brune anglaise beaucoup plus ancienne que la vague Hazy. Les deux styles partagent le même principe : le lactose, un sucre non fermentescible, apporte du corps et une douceur qui adoucit l’amertume du houblon. La différence tient surtout à la base : malt torréfié et notes de café pour la Milk Stout, houblon fruité et malt pâle pour la Milkshake IPA.
Amertume et corps
Sur l’échelle de l’amertume, la Milkshake IPA se situe nettement en dessous d’une IPA classique : le lactose masque une bonne partie de la perception amère du houblon, même quand la quantité de houblon utilisée reste importante. Le corps, en revanche, est parmi les plus pleins de toute la famille IPA, presque visqueux en bouche, ce qui distingue immédiatement ce style d’une IPA sèche et cassante.
Accords à table, au-delà du dessert
Si l’accord dessert reste une évidence, la Milkshake IPA fonctionne aussi très bien en apéritif original, à la manière d’un cocktail à base de bière : sa douceur fruitée et sa faible amertume en font une bière d’introduction idéale pour des convives qui n’aiment pas les IPA classiques. Elle peut aussi accompagner une cuisine légèrement pimentée, où le lactose vient calmer le piquant, un peu à la manière d’un lassi indien.
Comment bien la choisir en magasin
Une Milkshake IPA se repère souvent dès l’étiquette : les brasseurs annoncent en général les fruits utilisés et la présence de lactose, parfois avec des noms qui évoquent directement la pâtisserie ou la confiserie. Vérifiez si possible la date de conditionnement : plus la bière est récente, plus elle correspond au profil aromatique que le brasseur avait en tête au moment du brassage. Une canette est généralement préférable à une bouteille, car elle protège mieux les arômes fragiles de houblon et de fruits de la lumière.
Le prix, aussi, donne une indication : les purées de fruits et le lactose de qualité coûtent plus cher qu’un houblonnage classique, ce qui explique pourquoi ce style est rarement le moins onéreux du rayon bière artisanale.
Une déclinaison parmi d’autres du style Hazy
La Milkshake IPA n’est qu’une des nombreuses variations nées de la vague New England. On trouve aussi des versions doubles ou triples, plus alcoolisées, ainsi que des déclinaisons qui remplacent une partie du lactose par de la vanille ou des purées de fruits plus acidulées pour rééquilibrer la douceur. Certains brasseurs vont jusqu’à ajouter des épices ou des zestes d’agrumes en fin de fermentation pour complexifier le profil sans alourdir davantage le corps déjà généreux de la bière.
Cette capacité à décliner un même principe de base en une multitude de variantes explique en grande partie pourquoi le style est resté aussi populaire depuis son apparition : chaque brasserie peut y apposer sa propre signature, entre choix des fruits, dosage du lactose et intensité du houblonnage à cru.
