Le malt est l’un des ingrédients nécessaire au brassage de la bière, découvrez tous les ingrédients de brassage.
Qu’est ce que le malt ?
Les malts sont simplement des grains maltés. L’orge est la céréale la plus utilisée pour la fabrication de la bière, principalement parce qu’elle peut donner plus de sucre que les autres céréales et qu’elle possède une enveloppe naturelle qui la rend beaucoup plus facile à travailler.
Outre l’orge, nous pouvons également fabriquer de la bière avec des céréales comme le blé, le seigle, l’avoine, le maïs et le riz. Ces autres céréales sont généralement utilisées en plus d’une base composée principalement d’orge, et elles ajouteront à la bière leurs propres saveurs et caractéristiques.
Comment les malts sont-ils fabriqués ?
Les malts - les grains maltés - sont fabriqués en laissant les grains germer partiellement puis en les chauffant dans un four ou une étuve pour arrêter le processus de germination avant qu’il ne soit trop avancé. Cela permet de libérer les amidons du grain. Les amidons que les brasseurs peuvent ensuite convertir en sucre, qui sera ensuite utilisé pour nourrir la levure.
Les grains auront des saveurs et arômes différents suivant leur torréfaction. C’est à dire l’intensité de la chaleur qu’ils vont subir et le temps passé à griller. Si nous les grillons un peu plus, les malts commencent à prendre des saveurs complexes. Des saveurs semblables à celles du caramel ou du café. Les aromes changent mais ils commencent aussi à perdre leur pouvoir sucrant. Pensez à cela comme à la fabrication d’un sirop de sucre : Au début, le sucre est très sucré, mais il est aussi assez doux. Puis, à mesure que vous le cuisinez, le sucre prend une couleur plus foncée et prend des saveurs de noisette et de beurre. Cuit assez longtemps, le sucre finira par brûler et noircir.
Quels malts pour quelle bière ?
Nous avons en fait besoin d’un mélange de ces malts moins torréfiés avec certains des malts plus torréfiés pour rendre le goût de la bière intéressant. Les malts de base forment la base riche en sucre, très savoureuse, de la recette de la bière. Les malts torréfiés apportent saveur et arômes.
Une bière faite avec des malts très légèrement grillés sera de couleur pâle et une bière faite avec des malts plus foncés sera de couleur plus foncée.
Les grains utilisés pour la fabrication de la bière qui ne sont pas maltés sont appelés grains auxiliaires. Il peut s’agir d’ingrédients comme les flocons d’avoine, les flocons de maïs ou des flocons de riz. Elles s’utilisent principalement en petites quantités pour donner à la bière une saveur, une couleur ou un caractère particulier. Elles sont rarement un ingrédient de base dans la fabrication de la bière.
Ou acheter du malt ?
Pour trouver des grains de malt, rendez vous dans un magasin de bière artisanale ou chez un fournisseur en ligne. Il est aussi possible d’en acheter en vrac dans des épiceries et boutiques spécialisées. Les magasins de bière et de brassage proposent tous une grande variété de malts. Ils proposent quelques types de malts de base et de spécialité. Des malts à base de seigle, de blé et d’autres céréales. Les grains sont généralement stockés dans des bacs en vrac. Il faut alors mesurer exactement la quantité de chaque grain dont vous avez besoin pour la bière que vous brassez. Si vous achetez vos céréales en ligne, vous devrez probablement les acheter en vrac. Vous pourrez ensuite peser vous-même la quantité exacte dont vous avez besoin.
Malt entier ou concassés ?
Que vous achetiez vos céréales dans un magasin ou en ligne, faites les faire broyer ou moudre avant de les acheter. La plupart des endroits le feront pour vous gratuitement, même les détaillants en ligne. Le broyage expose l’intérieur du grain et facilite l’extraction de l’amidon pour la fabrication de la bière ; sans concassage, l’amidon reste coincé à l’intérieur du grain. Ce qui serait parfaitement inutile.
Si vous avez un moulin à grains, vous pouvez moudre les malts vous-même. Broyez-les juste assez pour ouvrir les grains ; ne les broyez pas aussi finement que de la farine. Cela se transformera en pâte collante lorsque vous l’utiliserai pour faire de la bière.
Régler son moulin à malt
Le concassage n’est pas une étape anodine : un écartement de rouleaux trop serré broie le malt en farine et complique la filtration du moût, tandis qu’un écartement trop large laisse trop d’amidon emprisonné dans des grains à peine fendus. L’objectif est de casser l’enveloppe du grain en préservant au maximum son intégrité, car elle sert de filtre naturel pendant la clarification. Beaucoup de moulins à malt amateurs se règlent avec une simple cale ou une vis micrométrique, et il vaut mieux tester le réglage sur une petite quantité avant de concasser tout le sac. Si vous achetez votre malt déjà concassé en magasin, sachez que le grain perd rapidement en fraîcheur une fois ouvert : mieux vaut le brasser dans les semaines qui suivent plutôt que de le stocker concassé plusieurs mois.
Comment conserver les grains broyés pour la bière ?
Si vous prévoyez de brasser votre bière plus tard, vous pouvez conserver les grains à température ambiante dans le sac ou le récipient que vous avez du magasin. Si la durée de conservation est assez longue, plus d’une semaine, assurez-vous que les grains se trouvent dans un sac ou un récipient hermétique, de préférence sous vide, et stockez-les dans un endroit frais et sec.
Découvrez les différentes malt pour les recettes de bière.
Le pouvoir enzymatique du malt
Tous les malts n’ont pas la même capacité à convertir leurs propres amidons en sucres fermentescibles. Le malt de base, appelé aussi malt pale, conserve un fort pouvoir enzymatique hérité de la germination : c’est lui qui fournit les enzymes nécessaires à la conversion de l’empâtage, y compris celle des autres céréales ajoutées à la recette. Les malts très torréfiés, comme les malts chocolat ou les malts noirs, perdent presque totalement ce pouvoir enzymatique sous l’effet de la chaleur : ils apportent couleur et arôme, mais ne participent quasiment plus à la conversion des amidons. C’est pourquoi une recette doit toujours reposer sur une base suffisante de malt pale ou pilsen pour garantir une conversion complète, quelle que soit la quantité de malts spéciaux ajoutés pour la couleur ou le goût.
Quel ratio eau/malt pour l’empâtage ?
La quantité d’eau utilisée pour l’empâtage, ce qu’on appelle l’épaisseur de la maische, influence directement l’efficacité de la conversion des amidons. Une règle de base couramment utilisée par les brasseurs amateurs consiste à viser environ 2,5 à 3 litres d’eau par kilo de malt pour l’empâtage principal, avant l’ajout de l’eau de rinçage. Une maische trop épaisse ralentit l’activité enzymatique et complique le brassage, tandis qu’une maische trop liquide dilue les enzymes et peut abaisser le rendement final. Ce ratio reste une base de départ à ajuster selon le type de malt utilisé et l’équipement dont on dispose, notamment la capacité de la cuve de brassage.
Bien vérifier son rendement de brassage
Le rendement de brassage désigne la proportion de sucres réellement extraite des grains par rapport à leur potentiel théorique. Un mauvais concassage, une maische trop épaisse, une température d’empâtage mal maîtrisée ou un rinçage trop rapide font tous baisser ce rendement, ce qui se traduit concrètement par une bière moins alcoolisée et moins corsée que prévu par la recette. Comparer la densité mesurée à la densité attendue après l’empâtage permet de repérer ce genre d’écart avant même la fermentation, et d’ajuster la quantité de malt lors du brassin suivant plutôt que de refaire la même erreur plusieurs fois. Les brasseurs qui utilisent toujours le même équipement finissent généralement par connaître leur propre rendement moyen, ce qui rend leurs recettes de plus en plus prévisibles au fil des brassins.
Le rinçage des grains, une étape à ne pas négliger
Après l’empâtage principal, une bonne partie des sucres reste encore piégée dans le lit de grains. L’étape de rinçage, qui consiste à faire percoler de l’eau chaude à travers ce lit de grains, permet de récupérer ces sucres résiduels avant de jeter la drêche. Un rinçage trop rapide ou avec une eau pas assez chaude laisse une partie du potentiel sucré inexploité, tandis qu’un rinçage trop prolongé ou avec une eau trop chaude risque d’extraire des tanins astringents contenus dans l’enveloppe du grain, au détriment du goût final de la bière. La température de l’eau de rinçage se situe généralement autour de 75 à 78 degrés, un compromis qui maintient les enzymes actives assez longtemps tout en limitant l’extraction de composés indésirables.
Classer les malts selon leur couleur
Les brasseurs et les fournisseurs classent traditionnellement les malts sur une échelle de couleur, du plus pâle au plus foncé, qui permet d’anticiper approximativement la couleur finale de la bière avant même le brassage. Un malt pilsen ou pale se situe en bas de cette échelle, un malt de Munich ou un malt ambré se place au milieu, tandis que les malts chocolat et les malts noirs occupent le haut de l’échelle. Cette classification reste indicative : la couleur réelle du verre dépend aussi de la durée d’ébullition, du volume final et du type d’eau utilisé, mais elle donne un repère fiable pour composer une recette équilibrée entre plusieurs malts.
Lire une fiche technique de malt
Chaque sac de malt vendu par un maltage professionnel est accompagné d’une fiche technique qui détaille son extrait potentiel, la quantité de sucre qu’il peut théoriquement libérer, sa couleur, son taux d’humidité et parfois son taux de protéines. Ces indications permettent d’ajuster une recette avec précision plutôt qu’à l’approximation, notamment pour les brasseurs qui utilisent un logiciel de calcul de recette. Pour un débutant, il n’est pas indispensable de maîtriser tous ces paramètres dès le premier brassin : il suffit de respecter les proportions indiquées par la recette choisie et d’apprendre progressivement à ajuster son propre profil de malts, brassin après brassin, en notant les résultats obtenus à chaque fois.
Malts de spécialité : quelques familles courantes
Au-delà de la distinction entre malt de base et malt torréfié, les malts de spécialité forment plusieurs familles avec des rôles bien différents. Les malts caramel, obtenus par une torréfaction humide qui caramélise les sucres directement dans le grain, apportent rondeur, corps et une douceur qui rappelle le caramel ou le miel selon leur intensité. Les malts biscuit ou Munich, moins torréfiés, développent plutôt des notes de pain grillé, de biscuit ou de noisette, très recherchées dans les bières de type ambrée ou brune. Les malts torréfiés les plus foncés, comme le malt chocolat ou le malt noir, apportent des notes de café, de cacao amer ou de fumée, utilisées en petite quantité tant leur pouvoir colorant et aromatique est élevé. Certains malts, comme le malt de blé ou le malt d’avoine, ne sont pas classés par leur torréfaction mais par la céréale d’origine : ils modifient surtout la texture de la bière, en apportant du corps et une mousse plus dense, plutôt que sa couleur.
Malt de base ou malt de spécialité : par quoi commencer ?
Pour une première recette, mieux vaut composer sa liste de malts autour d’une majorité de malt de base, pale ou pilsen, complétée par une ou deux variétés de malts de spécialité utilisées en petite proportion pour la couleur et le goût. C’est une approche plus simple à maîtriser que de multiplier les malts spéciaux dès le premier brassin, où il devient difficile d’identifier l’origine d’un défaut de goût en cas de problème. Une fois les bases acquises sur quelques brassins, il devient plus facile d’expérimenter des associations de malts plus complexes, en s’appuyant sur ce qu’on a appris des autres ingrédients du brassage et de leur interaction avec le malt.
Faut-il stocker ses malts entiers en grande quantité ?
Beaucoup de brasseurs amateurs qui prennent goût au brassage régulier finissent par se demander s’il est intéressant d’acheter du malt en grand sac plutôt qu’au détail à chaque recette. Le malt entier, non concassé, se conserve nettement mieux dans le temps que le malt broyé : bien protégé de l’humidité et de la lumière, dans un contenant hermétique, il garde ses qualités pendant plusieurs mois, parfois plus d’un an. L’intérêt principal est économique, un grand sac revenant généralement moins cher au kilo qu’un achat fractionné, mais il suppose de disposer d’un espace de stockage frais et sec, à l’abri des insectes et des rongeurs, et d’un moulin à malt pour concasser au fur et à mesure de ses besoins plutôt que tout d’un coup.
