Le Dry Hopping :
Le Dry hopping n’est pas un processus obligatoire à la fabrication de la bière. Cela consiste à ajouter du houblon, généralement en second lieu, à une bière afin de lui conférer des arômes de houblon plus prononcés. Traditionnellement, le Dry Hopping est utilisé pour les bières de type pale ales et IPA, mais les gens utilisent également ce procédé pour de nombreux autres types de bières. Comme vous ne faites pas bouillir le houblon, vous n’en extrairez pas les huiles et ne contribuerez donc pas à l’amertume de la bière. Ce que vous ajouterez, c’est la saveur et l’arôme du houblon. Comme près de 75 % du goût humain provient de l’odorat, vous comprenez pourquoi les gens font ce pas de plus avec leur bière. Si vous êtes un grand fan du houblon ou des saveurs fruités qu’il peut conférer, n’hésitez pas à vous lancer dans ce processus, qui n’est en rien compliqué.
Comment faire du Dry Hopping ?
Il existe plusieurs façons de procéder au houblonnage à sec. Nous vous laissons donc le soin de choisir celle qui, selon vous, donne les meilleurs résultats. La méthode que nous préférons est d’ajouter le houblon dans les 3 à 5 jours précédant la mise en bouteille ou en fût de la bière. La raison en est que l’idée est de faire infuser l’arôme du houblon avec la bière sans que l’arôme ne s’estompe. En ajoutant le houblon quelques jours seulement avant la mise en bouteille, vous obtenez l’arôme de houblon le plus frais dans toute votre bière sans grande perte de goût.
Une autre méthode consiste à ajouter le houblon à la bière deux semaines avant la mise en bouteille. Le houblon a ainsi le temps de bien se mélanger à la bière. Une technique moins utilisée car l’arôme et les saveurs conférés par le houblon ont tendance à s’estomper avec le temps.
Conseils et astuces pour le Dry Hopping
On nous demande souvent quel est le meilleur type de houblon pour le houblonnage à sec ? La plupart d’entre nous préfèrent l’utilisation du houblon en feuilles, car il est plus facile à manipuler lors du transfert, mais le houblon en pellets fonctionne également. Pour comprendre les avantages de chaque présentation, consultez notre guide sur les différentes formes de houblon. En ce qui concerne le type de houblon lui-même, c’est à vous de décider. La plupart des brasseurs utilisent le même type de houblon que celui utilisé pour la fabrication de la bière, généralement celui utilisé pour l’arôme dans la recette. Mais il est totalement possible d’utiliser des houblons différents pour maximiser les saveurs et arômes de votre bière.
Faites attention à la quantité de houblon que vous utilisez, car vous pouvez facilement rendre une une bière difficilement buvable en en utilisant trop. En général, il suffit d’un ou deux grammes de houblon suffit pour faire du dry hopping.
Comment ajouter le houblon ?
Une autre question qui se pose est de savoir comment ajouter le houblon dans le fermenteur. La plupart d’entre nous vont utiliser un entonnoir et les verser directement dans notre fermenteur. Vous pouvez pas utiliser un sac à houblon car le houblon mais il est possible que les saveurs s’intègrent moins bien à votre moût. Si vous utiliser des pellets sans sac cela va former une boue au fond de votre fermenteur, ce qui sera plus dur à enlever.
D’ailleurs, si vous souhaitez maîtriser l’ensemble des ingrédients du brassage avant de vous lancer dans le dry hopping, notre guide sur les ingrédients de la bière liste tout ce dont vous avez besoin.
Le hop creep : un risque propre au houblon cru
Contrairement au houblon ajouté en ébullition, le houblon utilisé en dry hopping n’est jamais chauffé. Il conserve donc ses enzymes naturelles, notamment des amylases capables de continuer à convertir certains sucres non fermentescibles du moût en sucres simples. Si ce phénomène, appelé hop creep, se produit après la mise en bouteille, la levure repart sur ces nouveaux sucres et surcarbonate la bière, avec un risque de bouteilles qui moussent excessivement à l’ouverture, voire qui explosent dans de rares cas. Le hop creep touche surtout les bières fortement houblonnées à sec avec de grandes quantités de houblon frais, comme certaines IPA très aromatiques. Pour l’éviter, on laisse en général la densité se stabiliser plusieurs jours après le dry hopping avant de mettre en bouteille, et on vérifie qu’elle ne bouge plus sur deux mesures consécutives avant de calculer son sucre d’amorçage.
À quel moment de la fermentation houblonner à sec ?
Deux écoles s’opposent. Le houblonnage à sec en fin de fermentation active, quand il reste encore un peu de CO2 qui s’échappe du fermenteur, a longtemps été déconseillé : le gaz qui sort entraîne avec lui une partie des composés aromatiques du houblon, un phénomène connu sous le nom de scrubbing. La pratique plus récente, popularisée par les brasseurs de bières très houblonnées, consiste au contraire à houblonner pendant que la fermentation est encore active ou juste après, ce qu’on appelle la biotransformation : la levure, encore active, métabolise certains composés du houblon et en révèle de nouvelles nuances aromatiques, notamment tropicales, qu’on n’obtient pas avec un houblonnage à froid tardif. Cette dernière méthode, une fois la bière stabilisée et refroidie, reste la plus simple et la plus prévisible pour un brasseur débutant : moins de risque de hop creep, arômes plus nets, mais légèrement moins d’intensité.
Le sachet à houblon, bonne ou mauvaise idée ?
Utiliser un sachet en tissu ou en nylon pour contenir le houblon pendant le dry hopping simplifie beaucoup le nettoyage : plus besoin de filtrer le fermenteur ni de racler la boue de pellets au fond. Le revers de la médaille, c’est une surface de contact réduite entre le houblon et la bière, ce qui ralentit un peu l’extraction des huiles essentielles et peut demander de prolonger le temps de contact de quelques jours pour obtenir la même intensité aromatique qu’un houblonnage en vrac. Beaucoup de brasseurs amateurs considèrent que le compromis en vaut la peine, surtout pour un premier brassin en petit volume.
Le dry hopping selon le style de bière
Le dry hopping reste indissociable des IPA et des bières très houblonnées, où il constitue l’essentiel du caractère aromatique final. Mais la technique n’est plus réservée à ces styles : certaines saisons houblonnées, certaines lagers modernes et même quelques stouts utilisent aujourd’hui un léger dry hopping pour ajouter une touche fraîche sans bouleverser l’équilibre du style d’origine. Le principe reste le même quel que soit le style visé : plus la quantité de houblon et le temps de contact augmentent, plus l’arôme domine, au risque de masquer les autres caractéristiques de la bière si le dosage n’est pas maîtrisé.
