Definition
Un faux-gout (off-flavor en anglais) est une saveur ou un arome indesirable present dans la biere finie. Il resulte generalement d’un probleme pendant le brassage, la fermentation ou le conditionnement. Savoir identifier les faux-gouts permet de corriger ses pratiques et d’ameliorer ses bieres.
Les faux-gouts les plus courants
- Diacetyle : Gout de beurre ou de pop-corn beurre. Cause par une fermentation incomplete ou trop froide. Solution : augmenter la temperature en fin de fermentation (diacetyl rest).
- Acetaldehyde : Gout de pomme verte. La levure n’a pas eu le temps de reabsorber ce compose. Solution : patience, laisser la biere maturer.
- DMS (dimethyl sulfide) : Gout de mais cuit ou de legumes. Cause par une ebullition insuffisante. Solution : ebullition vigoureuse et a decouvert pendant 60 min minimum.
- Phenols : Gout de medicament, de plastique ou de pansement. Cause par des levures sauvages ou de l’eau chlorée. Solution : utiliser de l’eau filtree.
- Oxydation : Gout de carton mouille ou de papier. Cause par l’exposition a l’oxygene apres la fermentation. Solution : limiter les transferts et les ouvertures.
Faux-gout ou caractere voulu
Certains composes consideres comme des defauts dans un style sont des caracteristiques souhaitees dans un autre. Le diacetyle est acceptable dans certaines ales anglaises. Les phenols epices sont la signature des bieres belges et des hefeweizen. Le contexte du style est important pour juger.
S’entrainer a les reconnaitre
Des kits de detection (off-flavor kits) permettent d’ajouter des composes specifiques a une biere neutre pour apprendre a les identifier. C’est un exercice pratique recommande pour tout brasseur amateur souhaitant progresser.