Le malt est l’un des ingrédients nécessaire au brassage de la bière, découvrez tous les ingrédients destinés à la fabrication de la bière.
Qu’est ce que le malt ?
Les malts sont simplement des grains maltés. L’orge est la céréale la plus utilisée pour la fabrication de la bière, principalement parce qu’elle peut donner plus de sucre que les autres céréales et qu’elle possède une enveloppe naturelle qui la rend beaucoup plus facile à travailler.
Outre l’orge, nous pouvons également fabriquer de la bière avec des céréales comme le blé, le seigle, l’avoine, le maïs et le riz. Ces autres céréales sont généralement utilisées en plus d’une base composée principalement d’orge, et elles ajouteront à la bière leurs propres saveurs et caractéristiques.
Comment les malts sont-ils fabriqués ?
Les malts – les grains maltés – sont fabriqués en laissant les grains germer partiellement puis en les chauffant dans un four ou une étuve pour arrêter le processus de germination avant qu’il ne soit trop avancé. Cela permet de libérer les amidons du grain. Les amidons que les brasseurs peuvent ensuite convertir en sucre, qui sera ensuite utilisé pour nourrir la levure.
Les grains auront des saveurs et arômes différents suivant leur torréfaction. C’est à dire l’intensité de la chaleur qu’ils vont subir et le temps passé à griller. Si nous les grillons un peu plus, les malts commencent à prendre des saveurs complexes. Des saveurs semblables à celles du caramel ou du café. Les aromes changent mais ils commencent aussi à perdre leur pouvoir sucrant. Pensez à cela comme à la fabrication d’un sirop de sucre : Au début, le sucre est très sucré, mais il est aussi assez doux. Puis, à mesure que vous le cuisinez, le sucre prend une couleur plus foncée et prend des saveurs de noisette et de beurre. Cuit assez longtemps, le sucre finira par brûler et noircir.
Quels malts pour quelle bière ?
Nous avons en fait besoin d’un mélange de ces malts moins torréfiés avec certains des malts plus torréfiés pour rendre le goût de la bière intéressant. Les malts de base forment la base riche en sucre, très savoureuse, de la recette de la bière. Les malts torréfiés apportent saveur et arômes.
Une bière faite avec des malts très légèrement grillés sera de couleur pâle et une bière faite avec des malts plus foncés sera de couleur plus foncée.
Les grains utilisés pour la fabrication de la bière qui ne sont pas maltés sont appelés grains auxiliaires. Il peut s’agir d’ingrédients comme les flocons d’avoine, les flocons de maïs ou des flocons de riz. Elles s’utilisent principalement en petites quantités pour donner à la bière une saveur, une couleur ou un caractère particulier. Elles sont rarement un ingrédient de base dans la fabrication de la bière.
Ou acheter du malt ?
Pour trouver des grains de malt, rendez vous dans un magasin de bière artisanale ou chez un fournisseur en ligne. Il est aussi possible d’en acheter en vrac dans des épiceries et boutiques spécialisées.
Les magasins de bière et de brassage proposent tous une grande variété de malts. Ils proposent quelques types de malts de base et de spécialité. Des malts à base de seigle, de blé et d’autres céréales. Les grains sont généralement stockés dans des bacs en vrac. Il faut alors mesurer exactement la quantité de chaque grain dont vous avez besoin pour la bière que vous brassez. Si vous achetez vos céréales en ligne, vous devrez probablement les acheter en vrac. Vous pourrez ensuite peser vous-même la quantité exacte dont vous avez besoin.
Malt entier ou concassés ?
Que vous achetiez vos céréales dans un magasin ou en ligne, faites les faire broyer ou moudre avant de les acheter. La plupart des endroits le feront pour vous gratuitement, même les détaillants en ligne. Le broyage expose l’intérieur du grain et facilite l’extraction de l’amidon pour la fabrication de la bière ; sans concassage, l’amidon reste coincé à l’intérieur du grain. Ce qui serait parfaitement inutile.
Si vous avez un moulin à grains, vous pouvez moudre les malts vous-même. Broyez-les juste assez pour ouvrir les grains ; ne les broyez pas aussi finement que de la farine. Cela se transformera en pâte collante lorsque vous l’utiliserai pour faire de la bière.
Comment conserver les grains broyés pour la bière ?
Si vous prévoyez de brasser votre bière plus tard, vous pouvez conserver les grains à température ambiante dans le sac ou le récipient que vous avez du magasin. Si la durée de conservation est assez longue, plus d’une semaine, assurez-vous que les grains se trouvent dans un sac ou un récipient hermétique, de préférence sous vide, et stockez-les dans un endroit frais et sec.
Découvrez les différentes malt pour les recettes de bière.