Pour apprécier pleinement tout ce qu’une bière a à offrir et déguster votre bière de la meilleure des façon, il faut parfois faire un peu plus que la boire. Aujourd’hui, nous allons passer en revue les cinq étapes à suivre pour tirer le meilleur parti de votre bière.
1. Observer votre bière
Après avoir versé votre bière dans le verre approprié, observez la couleur et l’aspect de la bière. Tenez-la devant une lumière pour bien lire son apparence. Quelles sont les couleurs que vous remarquez ? Dans quelle mesure pouvez-vous voir à travers la bière ? Tout cela n’a pas une grande influence sur le goût de la bière, mais cela joue un rôle dans l’expérience globale de la bière.
2. Faire mousser la bière
Faites tournoyer doucement votre bière dans le verre pour l’agiter et faire mousser. Approchez votre nez de la bière et respirez profondément. Que sentez-vous ? Est-ce que c’est du houblon, comme dans une IPA bien houblonnée ? Sucré ? Quelles autres saveurs et parfums vous rappelez-vous ? Bien que nous ne nous en rendions pas toujours compte, l’odeur joue un rôle important dans ce que nous percevons comme le goût. En prenant le temps de sentir votre bière avant de la boire, vous vous assurez d’obtenir le plus de saveurs possible lorsque vous la goûtez enfin.
3. Gouter la bière
Lorsque vous prenez une gorgée, essayez d’inspirer un peu d’air par la bouche, presque en aspirant. En laissant l’air se mélanger à votre bière, vous l’agiterez davantage et vous vous assurerez que les saveurs sont au maximum de leur puissance.
4. Définir la bière en bouche
Faites circuler la bière dans votre bouche. Qu’est-ce que ça fait ? Est-elle sucrée et visqueuse ou fine et aqueuse ? Comme pour la plupart des choses, il y a de fortes chances que ce soit un mélange des deux. Remarquez les différents goûts qui vous viennent à l’esprit, qu’il s’agisse du fruité d’une ale ou de la netteté d’une lager - Que remarquez-vous en premier ? Que remarquez-vous ensuite ? Une bonne bière n’a pas qu’un seul goût, mais de multiples goûts et sensations qui se manifestent dans votre bouche.
5. Avaler votre gorgée de bière
Contrairement au vin, qui peut être pleinement goûté sans être avalé, la bière doit être engloutie pour être pleinement appréciée. La partie de la langue qui détecte le mieux les saveurs amères se trouve tout au fond. La seule façon de l’atteindre est d’avaler, la bière frappera l’arrière de votre langue lorsqu’elle se précipitera dans votre gorge.
Vous n’êtes certainement pas obligé de faire tout cela à chaque fois avec chaque bière, mais lorsque vous cherchez à apprécier pleinement et à connaître une bière que vous ne connaissez peut-être pas, suivre ces cinq étapes vous permettra de vivre la meilleure expérience possible avec la bière et de déguster pleinement votre bière.
Le vocabulaire pour mettre des mots sur ce que tu goûtes
Déguster, c’est bien ; savoir le décrire, c’est mieux. Pas besoin de jargon d’œnologue, mais quelques repères aident à structurer ses impressions :
- La robe : la couleur et la limpidité, du jaune paille au noir d’encre, limpide ou voilée.
- Le nez : ce qu’on sent avant de boire : houblon (agrumes, pin, fruits tropicaux), malt (pain, caramel, café), levure (banane, clou de girofle).
- L’attaque : la première sensation en bouche, sucrée, acide ou franche.
- Le corps : la texture, de l’aqueux au sirupeux.
- La finale : ce qui reste après avoir avalé, et l’amertume qui s’installe ou non.
Servir à la bonne température et dans le bon verre
La plus grosse erreur du débutant, c’est de boire sa bière trop froide. À 3 °C, une bière complexe est muette : le froid anesthésie les arômes. Une lager légère se sert vers 5 à 6 °C, mais une ale ambrée, une stout ou une triple révèlent leur palette autour de 8 à 12 °C.
Le verre compte aussi. Un verre tulipe ou un ballon concentre les arômes vers le nez ; une flûte préserve l’effervescence. Et un verre propre, sans trace de graisse ni de produit vaisselle, est indispensable pour une mousse qui tient.
Reconnaître un défaut
Une partie de la dégustation consiste à repérer ce qui cloche. Un goût de carton mouillé trahit l’oxydation ; une note de beurre ou de pop-corn signale un faux-goût, le diacétyle ; une odeur de pomme verte indique une fermentation bâclée. Savoir nommer ces défauts, c’est aussi mieux apprécier les bières qui n’en ont pas, et éviter les erreurs classiques qui gâchent une dégustation avant même le premier verre.
Déguster à l’aveugle pour juger sans préjugé
L’étiquette, le prix ou la réputation d’une brasserie influencent inconsciemment le jugement. Déguster à l’aveugle, verre masqué ou bière versée par quelqu’un d’autre sans regarder l’étiquette, permet de juger uniquement ce qui est dans le verre. C’est un exercice redoutable : des bières qu’on pensait reconnaître les yeux fermés se révèlent parfois méconnaissables une fois débarrassées de leur emballage.
Dégustation horizontale et verticale
Comparer plusieurs bières côte à côte affine le palais bien plus vite que les déguster isolément. La dégustation horizontale consiste à goûter plusieurs bières d’un même style, par exemple plusieurs IPA de brasseries différentes, pour repérer ce qui les distingue. La dégustation verticale, elle, compare plusieurs millésimes d’une même bière de garde, pour observer comment son profil évolue avec le temps en bouteille.
Comment organiser une session de dégustation entre amis
Une bonne session ne demande pas des dizaines de bières : quatre à six suffisent pour rester attentif jusqu’au bout sans fatigue du palais. Mieux vaut les servir dans un ordre progressif, des plus légères et les moins alcoolisées vers les plus corsées et les plus houblonnées, pour ne pas écraser les bières délicates par des saveurs plus intenses goûtées juste avant. Prévoyez de l’eau et du pain neutre pour rincer la bouche entre deux échantillons.
Nettoyer son palais avant et pendant la dégustation
Le café, la cigarette, le dentifrice mentholé ou un repas très épicé faussent la perception des arômes pendant plusieurs dizaines de minutes. Avant une dégustation sérieuse, mieux vaut les éviter. Pendant la session elle-même, une gorgée d’eau plate et un petit morceau de pain neutre entre chaque bière remettent les papilles à zéro et évitent que les saveurs d’un verre ne contaminent le suivant.
Tenir un carnet de dégustation
Noter ses impressions au fur et à mesure aide à mémoriser ce qu’on apprécie réellement, plutôt que de se fier à un souvenir vague quelques semaines plus tard. Quelques lignes suffisent : la robe, le nez, l’attaque, le corps, la finale, et une appréciation générale. Avec le temps, ce carnet devient une référence personnelle bien plus fiable que les étoiles attribuées par d’autres.
Le froid anesthésie plus que le goût
Le froid ne fait pas qu’atténuer les arômes, il ralentit aussi la perception du sucre et accentue à l’inverse la sensation d’amertume. C’est pourquoi une bière très houblonnée, riche en IBU, semble parfois plus agressive servie glacée que servie à une température plus clémente, où l’amertume se fond mieux avec le reste du profil aromatique.
Le sucre résiduel change tout
Deux bières au corps proche peuvent goûter très différemment selon leur taux d’atténuation, c’est-à-dire la part de sucre que la levure a transformée en alcool pendant la fermentation. Une bière peu atténuée garde du sucre résiduel et paraît plus ronde et plus sucrée en bouche, quand une bière très atténuée finit sèche, presque cassante en fin de gorgée.
Une bière artisanale n’est jamais tout à fait la même
Contrairement à une bière industrielle standardisée, une bière artisanale produite en petite quantité peut varier légèrement d’un brassin à l’autre selon le lot de houblon ou de malt utilisé. C’est une bonne raison de redéguster de temps en temps une bière que l’on croit bien connaître : le verre que vous avez en main n’est pas toujours rigoureusement identique à celui goûté quelques mois plus tôt.
