Que signifie IPA ?
IPA signifie India Pale Ale. Comme nous allons le voir, l’Inde a joué un rôle important dans la création de l’IPA. Mais ce n’est pas le pays qui a inventé la bière.
Comment l’IPA a-t-elle été inventé ?
L’IPA aurait été inventé par les Britanniques au cours de leurs efforts pour coloniser l’Inde. La bière qu’ils envoyaient à leurs troupes n’a pas supporté le voyage maritime autour du cap de l’Afrique. Des températures extrêmes et un stockage prolongé sans les avantages de la réfrigération n’étaient pas des conditions idéales pour le transport de la bière. Par conséquent, elle n’a pas cessé de s’abîmer pendant le voyage. Les Britanniques avaient deux outils pour travailler : l’alcool et le houblon. Ces deux produits agissent comme agents de conservation. Selon la légende, c’est George Hodgson, de la Bow Brewery d’East London, qui a finalement créé la première IPA. C’était amer et très alcoolisé, mais elle résistait au long voyage en mer.
Les brasseries ont fini par voir le jour à d’autres endroits. La réfrigération a été inventée. Les obstacles initiaux que l’IPA avait été créée pour surmonter n’étaient plus un problème. L’IPA est toutefois restée dans les cuves des brasseurs. Elle est devenu une bière appart entière, soutenue par une vraie communauté.
L’IPA aujourd’hui
Les IPA que nous rencontrons aujourd’hui se caractérisent par une abondance de houblon. Plusieurs variétés de houblon peuvent être utilisées à différents moments du processus de brassage. Le houblon donne la saveur, l’arôme et l’amertume. Les IPA sentent souvent les agrumes, le pin ou les fleurs.
Il existe aujourd’hui trois grands types IPA. Elles sont à l’américaine, à l’anglaise, au double ou à l’impériale. Il existe également de nombreux sous-styles, dont les IPA noir, hybride, blé et blanc belge. Chaque style et sous-style a ses propres caractéristiques. En outre, de nombreuses brasseries artisanales ont créé leurs propres torsades uniques sur le classique. Cette prolifération signifie qu’il y a beaucoup de variété dans ce qui relève aujourd’hui de l’IPA.
Les IPA modernes ont tendance à avoir des APV (alcool par volume) entre 5,5 et 7,5 pour cent. Elles se marient bien avec les aliments fortement aromatisés, y compris les plats salés, les currys épicés et les viandes grillées. Si vous êtes déjà un fan de l’IPA, vous comprendrez ce que nous voulons dire. Si vous souhaitez essayer une IPA, trouvez votre brasserie locale préférée et explorez les différents styles d’IPA qu’elle propose.
De l’IPA anglaise à la révolution américaine
Le grand tournant de l’histoire moderne de l’IPA s’est joué sur la côte ouest des États-Unis dans les années 1970 et 1980. Là où l’IPA anglaise misait sur des houblons terreux et un équilibre maltée, les brasseurs américains ont mis la main sur des variétés locales aux arômes explosifs d’agrumes et de pin, comme le Cascade. C’est ainsi qu’est née la West Coast IPA, sèche, limpide et résolument amère, devenue le porte-drapeau de toute la révolution craft. Cette amertume mordante se mesure d’ailleurs en IBU, l’unité qui quantifie la concentration en composés amers issus de l’ébullition du houblon.
Les sous-styles à connaître aujourd’hui
La famille s’est ensuite enrichie de déclinaisons qui ont chacune leur identité. La New England IPA, ou Hazy IPA, troque la limpidité contre une robe trouble et une texture juteuse, avec une amertume volontairement adoucie au profit d’arômes de fruits tropicaux obtenus par un houblonnage à cru massif. La Double IPA pousse les curseurs de l’alcool et du houblon vers le haut, tandis que des versions noires, blanches ou de session explorent les marges du style. Toutes ces variations reposent sur un même ingrédient maître, et comprendre le rôle du houblon dans la bière éclaire la plupart des choix de recette qui distinguent une IPA d’une autre.
L’IPA dans le paysage brassicole français
Longtemps perçue comme une curiosité anglo-saxonne, l’IPA s’est progressivement imposée comme l’un des styles phares de la scène de la bière artisanale en France. Dans le sillage du renouveau brassicole amorcé au début des années 2010, de nombreuses brasseries indépendantes en ont fait leur porte-drapeau, y voyant un terrain d’expression idéal pour mettre en valeur des houblons aux profils aromatiques très marqués. Contrairement aux bières industrielles standardisées, l’IPA artisanale mise sur la diversité : chaque brasseur choisit ses propres variétés de houblon, ses propres dosages et ses propres méthodes de houblonnage, ce qui explique la multiplication de versions très différentes les unes des autres sous une même étiquette « IPA ».
Cette appropriation française du style ne s’est pas faite sans adaptation. Les brasseurs hexagonaux, souvent formés aux techniques anglaises ou belges avant de s’ouvrir aux méthodes américaines, ont fini par développer des interprétations hybrides, empruntant à la fois la sécheresse britannique et l’exubérance aromatique du Nouveau Monde. Le résultat est une famille de bières très hétérogène, où deux IPA peuvent afficher des profils gustatifs radicalement opposés selon la sensibilité du brasseur qui les a conçues.
Où découvrir de bonnes IPA
L’essor du style a aussi transformé l’offre dans les lieux de dégustation. De plus en plus de bars spécialisés consacrent une part importante de leur carte aux IPA et à leurs déclinaisons, quitte à la faire tourner régulièrement pour proposer les dernières nouveautés du style. C’est notamment le cas des bars à bières de Nîmes, où l’on trouve fréquemment plusieurs versions du style à la carte au même moment. Ce renouvellement permanent participe à la popularité de l’IPA : contrairement à une bière de gamme classique dont la recette reste figée, elle se prête à l’expérimentation et donne aux amateurs une raison de revenir régulièrement découvrir de nouvelles versions.
Bien conserver et servir une IPA
Contrairement aux idées reçues sur le vieillissement des bières fortes, l’IPA n’est pas un style à garder en cave. Les arômes de houblon qui font tout son intérêt sont volatils et s’estompent avec le temps, même dans une bouteille bien fermée et conservée au frais. Une IPA se déguste donc de préférence fraîche, si possible dans les semaines qui suivent sa mise en bouteille ou son passage en fût, pour profiter pleinement de ses arômes d’agrumes, de résine ou de fruits tropicaux selon les houblons employés.
Côté service, une température trop froide anesthésie les arômes tandis qu’une température trop chaude accentue l’amertume au détriment de la fraîcheur aromatique. Une bière en pression bien réglée permet souvent de restituer plus fidèlement l’équilibre voulu par le brasseur qu’une bouteille mal conservée, notamment parce que le contact avec l’oxygène y est mieux maîtrisé. Le choix du verre compte également : une forme resserrée vers le haut concentre les arômes et permet de mieux apprécier le nez caractéristique du houblon, un détail souvent négligé par les buveurs habitués aux verres évasés des bières plus classiques.
IPA et accords culinaires
Au-delà de la dégustation seule, l’amertume et l’intensité aromatique de l’IPA en font une bière de caractère à table. Elle s’accorde particulièrement bien avec des plats eux-mêmes marqués en goût : cuisines épicées, grillades fumées, fromages affinés ou plats légèrement sucrés qui viennent contrebalancer son amertume. Les versions les plus juteuses et les moins amères, comme les IPA de type New England, se marient au contraire avec des plats plus délicats, où leur rondeur fruitée vient compléter l’assiette plutôt que la dominer. Dans tous les cas, mieux vaut éviter les associations avec des plats trop discrets, qui risquent d’être écrasés par la puissance aromatique du houblon.
