Dans cette article, nous allons passer en revue Les Sour Ales : leur origine, leur apparence, leur saveur et leur arôme, leur goût et leur sensation en bouche, les associations d’aliments et les suggestions de service.
Que sont les Sour Ales et les Wild Ales ?
Les Sour ales ne sont pas nécessairement des wild ales, et les wild ales ne sont pas toujours des sour ales.
Les Sour ales sont des bières qui sont brassées pour être intentionnellement aigres. Originaire de Belgique, le brassage de bières acidulées peut être risqué pour les brasseurs car il s’agit d’une forme de brassage spécialisée. Dans l’industrie de la bière artisanale, les bières acidulées ont aujourd’hui quitté la Belgique et commencent à gagner en popularité auprès d’autres brasseurs européens, américains et canadiens. Les Wild ales sont des bières américaines qui sont brassées pour avoir de fortes caractéristiques de Brettanomyces.
Sour Ales contre Wild Ales : Quelle est la différence ?
Il n’est pas rare de supposer que les wild ales et les sour ales sont le même style de bière, mais saviez-vous que les wild ales ne sont pas aigres ?
Voici ce que dit The Oxford Companion to Beer sur la différence entre les sour ales et les wild ales :
« Le développement, en grande partie par des brasseurs artisanaux américains, de catégories de bière entièrement nouvelles [qui utilisent des levures et/ou des bactéries sauvages] au cours de la dernière décennie, a entraîné la nécessité d’une nouvelle nomenclature pour les décrire. Cette nomenclature n’est certainement pas définitive, mais les deux termes généralement utilisés sont « sour beer » (bière aigre) et « wild beer » (bière sauvage). La « bière sauvage » est généralement utilisée pour décrire toute bière présentant les caractéristiques terreuses des souches de levure de Brettanomyces, qu’il s’agisse d’une bière dorée claire ou d’une stout forte et foncée. Si le brasseur ajoute des bactéries acidifiantes à la bière, celle-ci est appelée « bière aigre ». Si le caractère de Brettanomyces et l’acidité bactérienne sont tous deux mis en évidence, la bière est généralement considérée comme appartenant à ces deux catégories ».
Les Wild ales sont essentiellement des bières terreuses avec un fort caractère Brett qui ne présente aucune acidité ajoutée. Le terme « sour ale » fait référence aux bières fabriquées avec des levures sauvages et auxquelles on a ajouté des bactéries qui donnent un goût aigre et acide. Les wild ales peuvent être aigres. La principale différence entre une bière aigre et une bière sauvage est l’ajout de bactéries, comme les Lactobacillus ou les Pediococcus. Pendant le processus de vieillissement en fût, ces micro-organismes transforment les sucres non fermentés en acide lactique, ce qui donne un goût aigre.
En résumé :
Bactéries ajoutées = sour ale
Levure de Brett Brettanomyces et bactéries non ajoutées = wild ale
Brettanomyces acide et acétique = les deux
Sour & Wild Ale Informations essentielles :
Région de style des Sour Ale
Les sour ale sont originaires de Belgique.
Style Région de la Wild Ales :
Les Wild ales ont été brassées pour la première fois en Amérique.
Apparence d’une Sour ou Wild Ale :
Les bières Sour et Wild Ale donnent souvent un jaune doré clair, parfois clair, parfois brumeux. D’autres ales peuvent avoir une couleur allant du cuivre clair au rouge profond.
Saveur et arôme de la Wild & Sour Ale :
L’arôme, la saveur et l’amertume du houblon peuvent être mis en évidence sur une gamme complète allant de faible à élevée. Dans les versions plus foncées de la Wild & Sour Ale, des arômes de malt torréfié, de caramel et de chocolat sont parfois présents. Les ales aigres sont acides et parfois fruitées.
Sensation en bouche :
Ces bières peuvent avoir une faible ou une forte carbonatation, avec une sensation en bouche plus légère.
Quels sont les aliments qui se marient bien avec les sour et wild ales ?
Accompagnez les sour aless avec des côtelettes de canard ou de porc, car l’acidité peut être utilisée pour s’harmoniser avec les morceaux de viande grasse. Les caractères fruités des ales sauvages et aigres s’accordent bien avec les plats de fruits légers ou les légumes épicés.
Comment servir une Wild / Sour Ale :
Les sour et wild ales sont souvent servies dans un gobelet ou un verre tulipe. Il n’y a pas de chiffre précis pour la température de service, car les bières aigres et les bières sauvages peuvent être très différentes.