La fermentation de la bière est une étape cruciale du processus de brassage. Mais qu’arrive-t-il réellement à votre bière pendant la fermentation ? Pourquoi est-elle si importante ? Quelle est la différence entre la fermentation haute et la fermentation basse ?
La fermentation de la bière grâce à la levure
Après le brassage, une fois que vous avez pris votre mesure de gravité, il est temps d’ajouter la levure. Vous devez d’abord vous assurer que votre levure est prête à être brassée. Avant même de commencer le brassage, il est donc particulièrement important de se préoccuper de la santé de la levure. Assurez-vous que votre levure est prête au moment de la montée en température. Laissez la se reposer à température ambiante pendant environ 3 heures avant. Vous obtiendrez ainsi une meilleure fermentation et, par la suite, une meilleure bière.
Types de levure de brassage
La levure de brassage est différente de la levure de boulangerie. Elle peut se présenter sous forme sèche ou liquide. Chacune ayant ses propres avantages par rapport à l’autre. L’utilisation de chaque type est laissée à la discrétion du brasseur. Mais quel que soit le type que vous choisissez d’utiliser, assurez-vous que votre levure est prête à être activée.
- La levure sèche, que l’on trouve couramment dans les kits d’ingrédients. Elle n’a pas besoin d’être activée mais doit être à température ambiante.
- La levure liquide, en revanche, doit être activée en secouant vigoureusement le récipient. Vous pouvez aussi créer une levure de démarrage avant la mise en bière. Un starter de levure ne fera qu’amorcer la fermentation de la levure. Cela lui permet de se multiplier avant le lancement.
Une fois que votre levure est prête, mettez-la dans le récipient que vous utiliserez pour la fermentation. Aérez le mélange en remuant vigoureusement avec une cuillère aseptisée ou en fermant le couvercle et en secouant le récipient. Il est important d’aérer le mélange car cela réintroduit de l’oxygène dans le moût qui a été précédemment retiré pendant l’ébullition. L’oxygène est nécessaire à la croissance de la levure, qui finira par achever le processus de fermentation.
Maintenant que la levure a rejoint la fête et que le mélange est correctement aéré, fixez un couvercle hermétique sur le récipient. Insérez solidement un sas aseptisé ou une valve d’évacuation similaire qui permettra aux gaz CO2 de s’échapper tout en empêchant l’air extérieur de pénétrer.
Le type de levure affecte-t-il la fermentation ?
Les différentes souches de levure de bière ont des effets différents lorsqu’elles fermentent dans la bière. La souche de levure utilisée par un brasseur a une incidence sur la température à laquelle le moût doit fermenter. Le type de levure peut également jouer un rôle dans la saveur de votre bière finie. Certaines levures donneront un goût de levure/pain, tandis que d’autres donneront un goût plus net et plus fort. Il est important d’obtenir la souche de levure appropriée pour le style de bière que vous essayez de brasser.
Qu’est-ce que la fermentation ?
La fermentation est la conversion chimique des sucres fermentescibles. Cela en parties approximativement égales d’éthanol et de gaz carbonique, par l’action de la levure. Les deux méthodes de base de la fermentation dans le brassage sont la fermentation haute et la fermentation basse. La fermentation est ce qui donne à la bière sa teneur en alcool et ses bulles !
Les étapes de fermentation de la bière
La fermentation de la bière se déroule en deux étapes. Une étape de fermentation primaire et une étape de fermentation secondaire.
La fermentation primaire
Le but principal de la fermentation primaire est de permettre à la levure de convertir les sucres en alcool et en dioxyde de carbone. De plus, le processus permet aux particules indésirables de descendre au fond du récipient, les séparant ainsi de la bière. La collecte de ces particules est connue sous le nom de « trub » et se compose de cellules de levure mortes, de protéines étrangères et de houblon. Ce processus dure environ une semaine, selon le type de bière que vous fabriquez.
Avec la levure dans le mélange, la respiration doit d’abord se produire puis la fermentation primaire active doit commencer environ 12 heures après l’ajout de levure. Il est important de maintenir une température d’environ 20 à 22° pour qu’une fermentation saine ait lieu.
Lorsque la fermentation active a commencé, vous remarquerez un dégagement de gaz CO2 de la cuve. Si vous utilisez un sas, vous remarquerez des bulles dans la chambre du sas. Cela signifie que la levure réussit à convertir les sucres. Si au fil du temps vous entendez que le bouillonnement commence à se produire moins fréquemment, cela peut être considéré comme un signe que la fermentation primaire est presque terminée. À ce moment-là, vous voudrez transférer la bière dans une cuve de fermentation secondaire.
La fermentation secondaire
La fermentation secondaire n’est pas nécessaire, mais elle présente de nombreux avantages lorsque vous fabriquez de la bière à la maison. C’est le stade où la bière peut se clarifier davantage et devenir plus claire, plus fine.
Toutefois, si elle est mal exécutée, elle peut aussi être l’occasion d’introduire une infection et d’autres facteurs qui peuvent avoir un effet négatif dans votre brassin. Si elle est exécutée correctement, la fermentation secondaire permettra d’obtenir un produit plus beau et plus savoureux. Si vous choisissez de sauter la fermentation secondaire, il suffit de laisser la bière fermenter pendant 2 à 3 semaines dans le fermenteur primaire.
Pour ceux qui choisissent de se lancer, vous devrez transférer la bière du fermenteur primaire au fermenteur secondaire aussi soigneusement que possible. Vous devrez également veiller à ce que tout ce qui entre en contact avec la bière soit correctement nettoyé et aseptisé.
Le fermenteur primaire doit être situé à une altitude plus élevée que le fermenteur secondaire pour permettre à la gravité de faire son œuvre lors du siphonnage. Si ce n’est pas le cas, vous devez déplacer le fermenteur primaire 24 heures avant le soutirage pour permettre à tout sédiment qui aurait pu être remis en suspension dans la bière de se réinstaller. Soutirez la bière du fermenteur primaire vers le fermenteur secondaire tout en évitant les éclaboussures de bière. Vous voulez éliminer toute possibilité de réintroduction d’oxygène dans la bière car une bière oxydée peut signifier une bière au goût rassis avec d’autres saveurs non désirées.
Une fois que vous avez réussi le transfert vers le fermenteur secondaire, insérez fermement un sas ou une valve d’évacuation et placez le fermenteur dans un endroit frais et sombre. En déplaçant votre bière vers un fermenteur secondaire et en lui permettant de se conditionner davantage, vous permettrez à la levure restante de convertir les sucres plus complexes.
Houblonnage à sec
Le stade de la fermentation secondaire est aussi généralement celui où les brasseurs choisissent de houblonner la bière à sec. Le houblonnage à sec est le processus qui consiste à infuser directement dans votre bière l’amertume, la saveur et l’arôme supplémentaires du houblon. Bien sûr, le houblonnage à sec dépend du style (davantage pour les IPA et autres bières houblonnées). Mais la fermentation secondaire est un moment idéal pour le houblonnage à sec. La fermentation vigoureuse et la libération rapide de CO2 ont déjà eu lieu, permettant à l’huile et à l’arôme du houblon de s’installer paisiblement.
Vous devez prévoir au moins une semaine pour que la phase de fermentation secondaire se termine. Mais vous pouvez la prolonger si vous le souhaitez.
Mesurer la densité de la bière après fermentation
Après le passage dans le fermenteur secondaire, vous pouvez procéder à la lecture finale de la densité de votre bière. La densité finale vous permettra de calculer exactement le travail effectué par votre levure pendant la fermentation et, par la suite, la teneur en alcool de votre bière. Vous prendrez votre lecture de densité initiale comme vous avez pris la lecture densité finale.
Une fois que vous avez atteint la lecture, vous pouvez calculer la teneur en alcool en soustrayant le DI du DF, puis en multipliant ce nombre par 131 – donc, DI- DF x 131.
Exemple : 1,060 (DI) – 1,020 (DF) x 131 = 5,24 % VBA
Maintenant que vous savez exactement quelle quantité d’alcool se trouve dans votre bière, vous devez avoir soif. Malheureusement, la bière n’est pas encore gazeuse et nécessite un conditionnement supplémentaire. Vous devez donc décider comment vous voulez stocker, gazéifier et servir votre bière. Tout se passe lors de l’embouteillage des bières.
Questions sur la fermentation de la bière
Quelle est la différence entre la fermentation haute et fermentation basse ?
La différence entre la fermentation haute et la fermentation basse est due à la souche de levure de bière.
Qu’est-ce que la fermentation haute ?
Pendant la phase de fermentation du processus de brassage, les bières à fermentation haute contiennent de la levure qui fermente dans la partie supérieure de la cuve de fermentation. Les bières à fermentation haute fermentent à des températures plus élevées. Les bières de fermentation haute comprennent les ales telles que les India Pale Ales, les ESB, les Pale Ales, les Porters, les Stouts et les bières brunes.
Qu’est-ce que la fermentation basse ?
Pendant la phase de fermentation du processus de brassage, les bières à fermentation basse contiennent des levures qui fermentent au fond de la cuve de fermentation. Les bières à fermentation basse fermentent à des températures plus froides. Les bières à fermentation basse comprennent les lagers telles que les Pilsners, les Bocks, les Vienna Lagers et les Oktoberfest Lagers.
Que se passe-t-il si vous faites fermenter la bière trop longtemps ?
En règle générale a bière ne peut pas être sur-fermentée. La levure de bière ne peut consommer que certains types de sucres présents dans le moût. Une fois la levure saturée dans sa consommation de glucose, elle commence à refroidir au fond du fermenteur. Elle sera aussi utile lors de la prochaine étape du processus de brassage. Il est toutefois important de surveiller votre brassin. Les levures qui se sont fixées trop longtemps s’énervent et provoquent des saveurs désagréables dans la bière. Les saveurs originales et sauvages des bières ne sont pas toujours mauvaises. Mais il faut utiliser des souches sauvages spéciales pour qu’elle aient vraiment bon goût.
Les étapes du brassage de la bière maison
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